Словарь терминов: Кухонные комбайны и измельчители. Эмульгирующий нож что это


Измельчитель кухонный: виды и характеристики

Кухонные комбайны – это первые помощники на кухне. Они приходят на выручку, когда нужно приготовить пюре или перекрутить мясо на фарш, замесить тесто или приготовить свежевыжатый сок. Однако, если нужно переработать небольшой объём продуктов, например, две столовые ложки варёных овощей для грудного ребёнка, доставать громоздкий многофункциональный агрегат не всегда удобно. В этом случае на помощь придут кухонные измельчители.

Виды кухонных измельчителей

Их можно разделить на две категории – ручные и электрические. К ручным относятся всевозможные тёрки, мельнички, чопперы. Одни измельчают продукты соломкой, другие с помощью ножей превращают её в однородную массу. Минус у таких устройств один – чтобы переработать продукты необходимо приложить физические усилия.

Гораздо большей популярностью в наши дни пользуются электрические измельчители. Как правило, они работают от сети. Конструкция этих устройств довольно проста: мотор, встроенный в крышку или подставку, чаша в которую кладутся продукты, и нож. В зависимости от модели они могут снабжаться дополнительными насадками.

Как выбрать измельчитель?

Первое, на что обращают внимание перед покупкой – это объём чаши. Компактные модели идут с чашами ёмкостью 0,2 л. Такие устройства идеально подойдут для приготовления детского питания, измельчения лука для котлет или грецких орехов для салата. Есть более вместительные – до 1,75 л. В таких уже можно приготовить пюре или замесить тесто для блинов. Не стоит забывать, что номинальный объём чаши обычно на 30-40% меньше реального. Это значит, что, например, в литровую ёмкость можно положить только 600-700 гр. продуктов. Если забить её под завязку, не будет обеспечена необходимая циркуляция и ножи просто не обработают часть продуктов.

Материал, из которого изготовлена чаша, тоже важен. Пластик более хрупкий, но он дешевле. Стекло дороже, тяжелее, но зато с лёгкостью выдерживает перепады температур, которые возникают, когда в измельчитель закладывают горячие продукты.

Также важно обратить внимание на заявленную мощность, которая может колебаться у разных моделей от 50 до 700 Вт. Маломощные модели подойдут для измельчения варёных овощей и свежей зелени, а устройства на 500-700 Вт способны обработать мороженые ягоды, сырое мясо, орехи.

Перед тем, как приобрести понравившуюся модель с большим количеством насадок, стоит обратить внимание на то, где они будут храниться. Хорошо, если в комплекте идёт специальный отсек для хранения комплектующих или имеется подвесной кронштейн. В противном случае придётся освобождать место в кухонном шкафу.

Тёрки и шинковки

Известно, что переработанные в измельчителе продукты, особенно твёрдые, не однородны по своей структуре, поскольку нож интенсивнее обрабатывает овощи в центре чаши, а по краям и на дне захватывает реже. Если нужна красивая соломка, кубики или колечки на салат, не обойтись без тёрок и шинковок. Простые модели идут с 1-2 насадками, в более функциональных измельчителях их число может достигать 5-6.

Примером бюджетного устройства с большим количеством тёрок может служить Maxwell MW-1303.

В комплекте с этой моделью идут 6 конусных насадок: для мелкой и крупной соломки, для нарезки колечками, для ломтиков и даже специальный диск для картофеля фри. Все насадки можно сложить одна в другую по типу пирамидки, поэтому при хранении они занимают совсем немного места.

Ещё одна интересная модель – измельчитель Moulinex DJ900 Fresh Express Cube. Дешёвым его нельзя назвать, стоит он как кухонный комбайн средней функциональности, но зато благодаря продуманному набору тёрок и компактному размеру этот измельчитель станет отличным помощником на кухне. В комплекте к нему входят насадки для крупной и мелкой шинковки, насадка для нарезки колечками, которая выпускает ломтики толщиной 3 мм. Также есть форма для картошки фри, которая формирует брусочки 6*7 мм, впрочем, её можно использовать и для любых других овощей и фруктов. И, пожалуй, самая главная насадка – для нарезки кубиками.

Действительно, для приготовления салатов шинковки мало пригодны, они больше подойдут, когда нужно нарезать овощи для зажарки в суп или сделать заготовки на зиму. Правда овощные салаты можно нарезать колечками. А вот традиционный «Оливье» на тёрке не приготовишь, тут не обойтись без нарезки кубиками.

Нож для колки льда

Помимо тёрок в комплект к измельчителю может входить нож для колки льда. Некоторые покупатели задаются вопросом: «Можно ли вместо него использовать обычный нож для нарезки и чем они отличаются друг от друга?» Дело в том, что нож для колки должен не резать, а дробить лёд, поэтому производители делают его толще и не таким острым, как универсальный нож.

Если вместо него использовать то же лезвие, которое идёт для овощей и мяса, то оно очень скоро затупится или того хуже, быстро сломается.

Эмульсионная насадка

Это ещё одна насадка, которая может идти в комплекте к кухонному комбайну. Называться она может по-разному: эмульсионная насадка, диск для взбивания, но принцип действия у неё будет один: пластиковый диск с направляющими, вращаясь, будет перемешивать жидкую среду до однородного состояния. Применяться эта насадка может для приготовления соусов, коктейлей, для взбивания белков или приготовления сахарной глазури. А вот, например, ягоды с творогом с её помощью уже не перемешать, поскольку режущих кромок она не имеет. Для этой цели лучше воспользоваться универсальным ножом.

kuhniclub.ru

Словарь терминов - Кухонные комбайны и измельчители

Описания параметров категории Кухонные комбайны и измельчители

Общие характеристики

Тип По типу все устройства можно разделить на кухонные измельчители и комбайны. Измельчители более компактны, т.к. состоят из рабочей чаши (чаще не более 1 литра) и привода. В комплект, как правило, входит универсальный нож, эмульсионная насадка и одна или две терки. Обычно измельчители используют для переработки небольших порций продуктов: сыра, орехов, зелени, ягод, а также приготовления пюре и несложных соусов. Кухонные комбайны могут одновременно иметь два гнезда элекропривода для чаши и блендера (см. "Блендер"). Комбайны без блендера от измельчителей отличаются большим количеством насадок и функций, а также наличием горловины для добавления продуктов в емкость без открытия чаши.

Мощность от 45 до 2100 ВтМаксимальное количество потребляемой энергии. От мощности зависит эффективность и быстрота работы кухонного комбайна. При этом мощность комбайна должна соответствовать объему рабочей чаши, а значит, и количеству перерабатываемого за один прием продукта. То есть важно соотношение мощности и объема чаши. Оптимальными являются следующие соотношения "мощность - объем": 300 Вт - 1,5 л; 400 Вт - 2 л; 700 Вт - 3 л.

Емкость чаши от 0.15 до 10 лОбъем чаши для смешивания продуктов. Следует различать общий объем и рабочую емкость чаши. Для каждого типа продуктов рабочая емкость своя. При этом существует не только максимальная, но и минимальная вместимость. Некоторые комбайны не способны перерабатывать маленькие порции продуктов в общей рабочей чаше (поэтому они комплектуются мини - мельничками).

Блендер Насадка-блендер используется для смешивания любых жидкостей, приготовления детского питания, овощного или фруктового пюре. Данную насадку можно использовать и для приготовления коктейлей - причем все ингредиенты можно смешивать вместе или по отдельности. Стандартный объем чаши-блендера составляет 1,25-1,5 л.

Емкость блендера от 0.4 до 6.7 лОбъем блендера в составе кухонного комбайна. Стандартный объем блендера кухонного комбайна - 1.5-1.7 литра. Для большой семьи или большой компании лучше приобретать кухонный комбайн с блендером емкостью около 2 литров. Для приготовления небольших порций подойдет блендер емкостью менее 1 л.

Соковыжималка Специальная насадка для выжимания сока из фруктов и овощей. Cоковыжималка может быть двух видов: для цитрусовых и универсальная (центробежная). Производительность соковыжималки для цитрусовых обычно составляет 0,8-1 л/мин. Универсальная соковыжималка подходит для получения сока из плодов, ягод и овощей. Количество выжатого сока зависит от загрузочного объема рабочей чаши. В целом, время работы не больше, чем у обычных соковыжималок. Проблема насадки-соковыжималки в том, что сильно увеличивается объем отходов при выжимании сока. Если обычная соковыжималка дает до 85% сока на выходе, то комбайн выжимает максимум 50%.

Мясорубка Насадка для приготовления фарша, обеспечивает работу комбайна в режиме мясорубки. Данная насадка практически не отличается от обычной электромясорубки. И к той, и к другой дополнительно (или в комплекте) можно приобрести различные ножи, перфорационные решетки и всевозможные насадки.

Мельничка Наличие в комплекте кухонного комбайна приспособления для измельчения продуктов. Мельничка представляет собой небольшую емкость с ножом, как у кофемолки, с высокой защитной крышкой. В мельничке можно измельчать те же продукты, только небольшими порциями. В основном хозяйки используют ее для обработки орехов, чеснока, сыра и других продуктов в малых количествах.

Мультирезка Устройство, выполняющее работу по нарезанию и измельчению продуктов. Мультирезка – небольшой кухонный комбайн, оснащенный большим количеством разнообразных ножей-насадок. Ее основное назначение – всевозможные способы натирания, шинковки и резки продуктов различной плотности. Мультирезка позволит облегчить и ускорить работу по приготовлению пищи, сделав процесс комфортным и более приятным.

Лопатка Наличие в комплекте кухонного комбайна лопатки. Лопатка предназначена для удобства вынимания из чаши измельченных продуктов. Сделана чаще всего из пластика.

Количество скоростей от 1 до 2300 Большинство кухонных комбайнов оборудованы переключателем скоростей вращения, позволяющим выбирать нужную интенсивность работы. Некоторые модели комбайнов имеют фиксированные регулировки скорости. У других моделей регулировка скорости происходит плавно. Обычно для различных режимов работы предусмотрены определенные диапазоны скоростей, указанные в инструкции к комбайну. Как правило, высокие скорости применяются для измельчения продуктов, а низкие - для смешивания.

Макс. скорость вращения от 1 до 28000 об/минМаксимальная скорость вращения ножа комбайна. Чем больше скорость вращения, тем более твердые продукты можно обрабатывать в вашем кухонном комбайне.

Импульсный режим Данная функция служит для кратковременного ускорения обычного режима работы комбайна в конце приготовления блюда для скорейшего и качественного завершения работы. Режим кратковременного включения позволяет быстро превратить в пюре особо мягкие и нежные продукты.

Плавная регулировка скорости Возможность плавной регулировки скорости работы комбайна. Плавная регулировка скорости работы комбайна позволяет определить оптимальную скорость вращения ножа комбайна в зависимости от типа и консистенции измельчаемых продуктов.

Насадки

Число насадок от 1 до 23 Количество сменных насадок в комплекте поставки кухонного комбайна. Большее количество насадок позволит повысить количество режимов работы устройства. Однако при выборе стоит учитывать, есть ли у Вас необходимость в данных насадках, или они будут лежать без дела, так как увеличение комплектации соответственно повышает стоимость всего устройства.

Для теста Специальная насадка для приготовления крутого теста. Насадка может иметь вид изогнутого крюка или лопаточки. При использовании такой насадки тесто не просто перемешивается (только в одном месте рабочей чаши), а "отваливается" - и начинается замес следующей порции. Благодаря этому на стенках чаши не остается муки и других продуктов, а тесто однородно перемешивается.

Для взбивания Насадка-венчик предназначена для взбивания яиц, сливок, приготовления блинного или любого жидкого теста, майонеза, а также для смешивания соусов и прочих "легких" продуктов. Преимущество комбайна с такой насадкой заключается в наличии на рабочей чаше крышки против разбрызгивания.

Универсальный нож Универсальный нож представляет собой двухлопастной нож из нержавеющей стали с загнутыми лезвиями. Является основным ножом блендера, с помощью которого измельчается основная часть продуктов. Следует учитывать, что универсальный нож очень острый, поэтому обычно к нему прилагается пластиковый чехол на лезвия.

Терка Насадка-терка представляет собой плоский диск с заостренными по краям отверстиями для перетирания овощей и прочих видов продуктов. В комплект может входить несколько терок с отверстиями разного размера.

Количество терок от 1 до 5 Количество терок разных размеров, поставляемых в комплекте.

Диск для нарезки ломтиками Насадка для нарезки ломтиками представляет собой плоский диск с узким продольным разрезом. От высоты разреза зависит толщина получаемых ломтиков. Покупателю может предлагаться двухсторонний диск с прорезями разной высоты, несколько насадок или же одна, но с возможностью регулировки высоты.

Количество дисков для нарезки от 1 до 3 Количество дисков для нарезки ломтиками, идущих в комплекте с кухонным комбайном. Подробнее см. "Диск для нарезки ломтиками"

Диск для шинковки Данная насадка предназначена для нарезки овощей или фруктов соломкой и представляет собой диск с небольшими отверстиями. Диск может быть двухсторонним, или в комплект могут входить несколько подобных насадок для получения соломки разной величины.

Количество дисков для шинковки от 1 до 4 Количество поставляемых в комплекте дисков для шинковки (см. "Диск для шинковки").

Диск для картофеля фри Известно, что классический картофель фри должен быть не только правильно обжарен, но и нарезан длинными брусочками определенной толщины. Специальная насадка поможет вам быстро получить желаемый результат.

Диск для нарезки соломкой В комплектацию кухонного комбайна входит насадка для нарезки фруктов и овощей в форме соломки. Насадка имеет вид диска с проделанными в нем небольшими отверстиями с заостренными краями. Набор насадок для нарезки соломкой может состоять из нескольких дисков с отверстиями разной величины или одного двустороннего диска.

Количество дисков для соломки от 1 до 3 В комплекте может быть от 1 до 3 дисков для нарезки соломкой продуктов.

Диск для нарезки кубиками В комплекте кухонного комбайна есть в наличии насадка, позволяющая нарезать кубиками фрукты и овощи. Данная насадка полезна при приготовлении салатов различного рода.

Эмульсионная насадка Эмульсионная насадка предназначена для приготовления различных густых однородных смесей: соусов, кремов и т.д. Представляет собой пластиковую тарелку с направляющими по днищу, благодаря которым происходит быстрое и равномерное смешивание.

Пресс для ягод Имеется в наличии пресс, при помощи которого из вареных овощей, мягких фруктов и ягод можно изготавливать пюре.

Особенности

Встраиваемый Кухонный комбайн встраиваемый в столешницу. Может устанавливаться отдельно от варочной поверхности или относиться к модульному ряду “Домино” (комбинация узких модулей на одной столешнице).

Материал корпуса Корпус кухонного комбайна может быть сделан из пластика или нержавеющей стали. Большинство моделей изготавливаются именно из пластика, т.к. это прочный и легкий материал, за ним легко ухаживать. Кроме того, существует большое цветовое разнообразие моделей. Из нержавеющей стали делают дорогие модели, что подчеркивает солидность их внешнего вида. Покрытие в таких моделях может быть матовым или блестящим, однако, лучше отдать предпочтение матовому покрытию, на котором не будут оставаться отпечатки пальцев или капли от продуктов.

Материал чаши Чаша может быть изготовлена из стекла, пластика или нержавеющей стали. Стеклянная емкость позволяет наблюдать за процессом измельчения и перемешивания, но является достаточно хрупкой. Чаша из нержавеющей стали непрозрачная, но наиболее прочная и долговечная. Недостатком является высокая стоимость. Пластиковые чаши считаются самыми практичными и недорогими, они могут быть как прозрачными, так и нет, выдерживают большие нагрузки и достаточно дешевые.

Материал блендера Для изготовления кувшина блендера (см. «Блендер») используется пластик или стекло. Пластиковые кувшины очень легкие, но хрупкие. Кроме того, со временем на пластике появятся царапины, которые могут испортить внешний вид кувшина. Большинство производителей комплектуют кухонные комбайны именно такими блендерами. Кувшины из стекла прилагаются к более дорогим моделям с элегантным дизайном, в продаже встречаются очень редко. Обычно они изготовлены их жаропрочного толстого стекла. При выборе модели со стеклянным кувшином следует обратить особое внимание на ручку: стекло - материал довольно тяжелый, поэтому ручка должна быть удобной и не очень тонкой, иначе при незначительном ударе она может отколоться. Важным преимуществом стеклянного блендера является то, что в нем можно наколоть лед.

Защита от перегрузки Наличие в конструкции кухонного комбайна предохранителя, защищающего электродвигатель от перегрева и выхода из строя из-за перегрузки (например, в случае попадания кости при работе мясорубки). Существует 3 основных устройства для защиты двигателя: втулка-предохранитель, автоматический прерыватель цепи и теплоэлемент. Втулка-предохранитель – это пластина, которая лопается в случае попадания твердых частей или при повышении температуры мотора выше допустимого значения. Автоматический прерыватель цепи - две металлические пластины, которые при нормальной работе мясорубки находятся в замкнутом состоянии. Чрезмерный поток электричества вынуждает пластины разомкнуться. После отключения прибора прерыватель цепи автоматически возвращается в исходное положение - можно продолжить работу. Теплоэлемент - когда температура превышает предел допустимого значения, происходит отключение двигателя от шнека (спирали, осуществляющей прокрутку фарша).

Прорезиненные ножки Специально для уменьшения вибрации и скольжения по столу кухонного комбайна во время работы корпус прибора оснащается ножками из нескользящего материла (резина или присоски).

Место для хранения насадок Наличие отдельной коробки или встроенного в комбайн отсека для хранения насадок. Габариты комбайна с данным отсеком увеличиваются, однако не требуется вынимать и убирать все ножи, чтобы воспользоваться только одним.

Отсек для сетевого шнура Устройство для сматывания шнура на корпусе комбайна позволяет свести к минимуму риск поломки шнура в местах сгиба и обеспечивает удобство хранения. Кроме того, можно смотать излишки шнура, чтобы он не мешался во время работы с прибором.

Длина сетевого шнура от 0.6 до 105 мПри выборе комбайна обратите внимание на то, насколько далеко будет находится розетка от рабочего стола. Обычно пользоваться слишком коротким шнуром (менее 50 см) не слишком комфортно. С другой стороны, чересчур длинный шнур можно случайно задеть и опрокинуть прибор.

Размеры и вес

Глубина от 10 до 313 смГлубина кухонного комбайна или измельчителя.

Ширина от 10 до 243 смШирина кухонного комбайна или измельчителя.

Высота от 12 до 292 смВысота кухонного комбайна или измельчителя.

Вес от 0.5 до 23.5 кгВес кухонного комбайна или измельчителя.

home.1k.by

Формованные и эмульгированные продукты

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г.

 

Значительный рост потребления куриного мяса является результатом появления на рынке множества новых удобных фирменных продуктов, продуктов с дополнительной стоимостью и продуктов с глубокой степенью переработки. Птицеперерабатывающая промышленность смогла обратить в свою пользу озабоченность потребителей вопросами сохранения здоровья, связанными с потреблением животных жиров, расширив ассортимент и добившись значительной дифференциации цен между своей продукцией и продукцией из других видов мяса.

Кусковые и реструктурированные продукты

Формованные мясные продукты могут быть получены путем разрезания мышц на куски и их соединения за счет связующего действия измельченного или эмульгированного миофибриллярного белка в сочетании с охлажденным рассолом. Реструктурированные продукты характеризуются меньшим размером частиц, которые получаются из мясного сырья при перемалывании, нарезании хлопьями, кубиками или ломтиками, измельчении или эмульгировании. Полученные частицы затем перемешиваются, что сопровождается образованием связующего материала, и формуются в порции определенного размера. Кусковые продукты изготавливаются из целых мышц и по текстуре ближе к цельномышечным изделиям, чем реструктурированные. С учетом сходства этих двух видов формованных продуктов в дальнейшем они будут обсуждаться одновременно, с ограниченным разделением реструктурированных и кусковых продуктов.

Примерами формованных продуктов являются рулеты из птицы, филе, ростбиф из птицы, котлеты из птицы, наггетсы, мясные хлеба, бекон и ветчина из индейки. Некоторые продукты могут вырабатываться в панировке, термообработанными в упаковке для последующего разогревания в микроволновой печи, фритюрнице или конвекционной печи.

Кусковые формованные продукты изготавливаются из хорошо охлажденных (имеющих температуру от –2,2 до +1,6 °С) кусков или ломтей целых мышц, которые зачищаются от жира и инъецируются или маринуются с использованием посолочного раствора, содержащего щелочные фосфаты. При консервировании в рассол добавляют нитрит натрия и эриторбат натрия. Поверхность частиц должна быть покрыта слоем белкового раствора, который заполняет пространство между кусками мяса и при нагревании коагулирует с образованием плотной массы с текстурой, похожей на мясо. Для этой цели могут быть также использованы связующие вещества, затвердевающие на холоде, и в этом случае для склеивания кусков мяса не требуется тепловая коагуляция миофибриллярных белков. Такими связующими являются гидроколлоид альгинат натрия, поперечная сшивка которого происходит под действием солей кальция, трансглутаминаза и сочетание фибриногена с тромбином. При использовании в качестве связующих веществ ферментов может потребоваться уменьшение продолжительности обработки, а также поддержание температуры продукта около точки замерзания в целях уменьшения скорости ферментативной реакции и минимальной влажности поверхности мяса для облегчения реакции полимеризации белковых молекул.

Достоинствами формованных продуктов являются:

– отсутствие костных включений;

– легкость порционирования и получения продукта желаемых размеров и форм;

– низкие потери при термообработке и большой выход готового продукта – теоретически отходы отсутствуют;

– однородность состава, что способствует лучшему распределению посолочного раствора и структурообразователя;

– возможность использования менее ценных частей мышц;

– удобство при разогревании, нарезке и подаче.

Среди очевидных недостатков:

– невозможность улучшить куски мяса низкого качества;

– более сложная технология изготовления формованных продуктов, требующая большого количества оборудования, дополнительных форм и оболочек для упаковки, а также особых мероприятий для предотвращения контаминации патогенными микроорганизмами;

– срок годности формованных продуктов меньше срока годности немаринованных цельномышечных продуктов;

– сложная технология требует привлечения большего количества рабочей силы и капитала.

Измельченные продукты

Эмульгированные (измельченные) продукты из мяса птицы, такие как сосиски, колбасы или мясные хлеба, обычно изготавливаются из охлажденного или замороженного мяса птицы (кур, цыплят или индейки) механической обвалки (ММО). Эти полностью готовые продукты имеют более высокую рентабельность, чем их аналоги из красного мяса.

Эмульгированные продукты производятся путем тонкого измельчения ММО кур или индеек в куттере с ледяной водой, солью, структурообразователем, декстрозой, щелочными фосфатами, сухой кукурузной патокой, модифицированным крахмалом, специями, эриторбатом натрия и другими добавками до достижения температуры 10 °С. Для дополнительного уменьшения размера частиц и получения однородной текстуры может потребоваться обработка фарша на коллоидной мельнице. Температура фарша не должна превышать 12,7 °С, иначе возможен перегрев жира, который в процессе последующей тепловой обработки может привести к технологическим дефектам (жировым отекам, выделению жира). Для получения колбасных изделий фарш затем шприцуют под вакуумом в целлюлозную оболочку (сосиски) или в водонепроницаемую вискозно-армированную (фиброузную) оболочку (копченые колбасы) и подвергают многостадийной тепловой обработке до полной готовности. Копчение продукта может проводиться следующими способами:

– через оболочку (колбасы) при погружении в коптильную жидкость;

– распылением жидкого дыма в коптильной камере;

– введением коптильного препарата в рецептуру продукта;

– натуральным дымом, образующимся из опилок твердой древесины.

Температура внутри продукта в процессе тепловой обработки должна достигать значения не менее 68,3 °С при содержании нитрита ≥ 100 мг/кг, или не менее 71,1 °С при содержании нитрита < 100 мг/кг.

Спецификации и отбор образцов сырья

В качестве сырья для формованных и эмульгированных продуктов используется бескостное мясо грудок, голени, бедра, ножек с удаленными сухожилиями и ММО (с кожей и без кожи). Это сырье может быть охлажденным или замороженным, но в любом случае оно должно быть высокого качества (минимальная зачистка, отсутствие постороннего цвета и запаха, видимой микробиологической порчи).

Спецификации (технические требования) на сырье обычно разрабатываются с целью сведения к минимуму вариаций качества, состава и стоимости. Параметры спецификаций зависят от продукта и требуют определенного порядка отбора образцов и последующих анализов для подтверждения соответствия закупаемого сырья требованиям компании. В процессе приемки сырья от каждого поставщика необходимо проверять его вес нетто и состав – содержание жира, влаги, белка, а также отмечать все отклонения для выделения соответствующих кредита и дебета.

Методы отбора образцов могут включать случайный отбор ящиков со свежим или замороженным сырьем из транспортной упаковки и вырезание при помощи пробоотборника цилиндрических точечных проб в нескольких точках мясного блока для получения объединенного образца. Другие способы отбора образцов могут предусматривать усреднение образца методом квартования. Образцы можно объединять, измельчать для повышения однородности, разделять на несколько частей и исследовать на содержание жира или по другим параметрам согласно спецификации. В общем случае отбор образцов должен производиться от 10% партии, однако в реальной практике возможен отбор образцов от 1% партии. С другой стороны, статистически обоснованный размер образца можно определить с помощью следующей формулы:

n = (3s / E)2,

где: n – количество образцов, которое необходимо отобрать;

3s – оценка тройного стандартного отклонения между всеми единицами анализируемой партии;

Е – максимально допустимая разница между измеряемым значением параметра образца и действительным значением этого параметра в партии.

Например, если компания покупает замороженное ММО от разных поставщиков и содержание жира в нем лежит в диапазоне от 12 до 18%, то задача формулируется следующим образом: сколько образцов по 0,5 кг каждый необходимо отобрать от партии массой 500 кг при условии, что максимально допустимое различие между измеренным и действительным содержанием жира составляет ± 1%?

Вычисления:

s = диапазон содержания жира / 6 = (18 – 12) / 6 = 6 / 6 = 1

3s = 3 ´ 1 = 3

E = ± 1%

n = (3 / 1) 2 = 32 = 9.

Таким образом, от партии в 500 кг необходимо отобрать случайным образом девять образцов по 0,5 кг. При этом предполагается, что образцы выбираются случайно и отобранное сырье гомогенизировано в целях обеспечения однородности образца, направляемого на химический анализ.

Требования к сырью

Температура. В момент поставки температура свежего сырья не должна превышать +4,4 °С, а температура замороженного сырья должна быть ниже –17,8 °С. Проверку температуры проводят на образцах, взятых из геометрического центра коробок или контейнеров. Если кусковое мясо птицы получено в контейнере, то из его центра отбирают отдельные куски и проверяют температуру внутри них. Температура кусков, превышающая 7,2 °С, свидетельствует либо о недостаточно хорошем охлаждении сырья перед отправкой, либо о нарушении температурных условий при транспортировке. В любом случае полученное сырье с повышенной температурой может привести к уменьшению срока годности готового продукта, к ускоренному обсеменению или повышенному риску загрязнения патогенными микроорганизмами. Рефрижераторные трейлеры могут быть оснащены приборами, регистрирующими в реальном времени температурные отклонения в процессе транспортировки.

Внешний вид, цвет, запах. Появление коричневой и серой окраски, различных оттенков мышечных пигментов может служить признаком длительного хранения продукта после производства, нарушения температурных режимов или же ранней стадии микробиологической порчи сырья. Появление зеленой окраски, образование слизи и гнили, кислого или затхлого запаха и других отклонений цвета и запаха от нормы являются признаками очевидной микробиологической порчи мясного сырья. Нарушения цвета кусков или обрезков мяса могут быть обусловлены также случайным попаданием различных ингредиентов, смазочных материалов, химических веществ, чистящих средств или условиями обработки. Эти изменения могут происходить под воздействием дезинфицирующих средств (ионов хлора, йода, аммония) и сульфитов (образование стойкого красного цвета), за счет пигментов микробиологического происхождения (имеющих оранжевый, коричневый, черный, зеленый цвет), а также в результате хранения мяса в замороженном состоянии, что может привести к образованию бледной сухой поверхности замороженных кусков за счет испарения (сублимации) влаги. Избыточное количество снега в ящиках или контейнерах может быть обусловлено неправильными условиями замораживания или преждевременным размораживанием продукта. Пороки мяса, такие как PSE (pale, soft, exudative – бледное, мягкое, водянистое) мясо или DFD (dark, firm, dry – темное, жесткое, сухое), могут привести к уменьшению выхода продукта и его плохому качеству. Кроме этих отклонений, в результате неправильной упаковки и окисления жира при хранении может появиться прогорклый несвежий запах, который особенно сильно проявляется при разогревании готовых продуктов.

Посторонние примеси. Наличие посторонних примесей в сырье может привести к его незаконному использованию, несъедобности продукта и опасности для здоровья. К посторонним веществам относятся искусственные красители, используемые для подкрашивания забракованных тканей, перекрестное загрязнение мясом других видов, посторонние предметы (перчатки, стекло, дерево, пластик, металл, кости, ножи, крючки для подвешивания мяса, бумага и т.д.), химические загрязнения, насекомые, помет грызунов и другие контаминанты. Для обнаружения посторонних примесей необходимо периодически проводить визуальную и физическую проверку сырья.

Охлаждение и замораживание. После забоя тушки сразу охлаждают до температуры ниже 4,4 °С в течение 4 часов для бройлеров и 8 часов для индейки. Обычно в процессе производства мышечного мяса, используемого для продуктов глубокой переработки, происходят потери массы, равные 0,5%. Мышечные части можно замораживать в контейнерах или помещать в коробки и хранить в холодильнике при температуре от –2,2 до +2,8 °С в течение 24-36 часов. Тримминг (обрезки) для сохранения качества при продолжительном хранении (более 36 часов) необходимо упаковать в коробки и быстро заморозить. Высокая относительная влажность (около 85%) в большинстве холодильников предупреждает усыхание и потерю влаги тушками. Мышечные части и ММО, предназначенные для хранения в замороженном состоянии, необходимо упаковать в картонные короба, выстланные полимерной пленкой или вощеной бумагой, и заморозить сразу после окончания переработки. Как правило, чем ниже температура и лучше защита от кислорода воздуха, тем слабее окислительная порча (прогоркание) и больше срок хранения. При температурах ниже –10 °С рост микроорганизмов и активность ферментов уменьшаются почти до нуля, поскольку молекулы внутриклеточной воды связаны в кристаллическую структуру, однако реакции могут медленно протекать и при температурах ниже –80 °С. Большинство применяемых для хранения морозильников поддерживают температуру от –17,8 до –28,9 °С, а морозильниках с интенсивным потоком воздуха или с быстрым замораживанием в потоке поддерживается температура –28,9 °С, при этом для быстрого отвода тепла используется сильный поток воздуха (скорость воздуха 762 м/мин.). Для ускорения процесса замораживания мышечные части или ММО могут быть обсыпаны сухой двуокисью углерода (CO2) или «сухим льдом» (от –62,2 до –78,3 °С). Однако в этом случае при хранении упакованных продуктов в закрытых помещениях, например в рефрижераторных трейлерах, необходимо принимать меры предосторожности от удушающего воздействия паров, образующихся при сублимации CO2 . При использовании сухого льда в куттере он должен хорошо вентилироваться во избежание риска вытеснения кислорода из воздуха.

При любом способе замораживания сырье или готовые продукты должны быть упакованы таким образом, чтобы избежать воздействия воздуха и излишнего высыхания (холодильного ожога). Мясо птицы, хранящееся в замороженном состоянии при температурах от –17,8 до –28,9 °С, может сохранять качество в течение 4-10 мес. (табл. 1). Предельная температура хранения замороженного тримминга находится в пределах от –11,1 до –10 °С, поскольку эта температура является точкой фазового перехода между полностью кристаллическим состоянием межклеточной воды и смесью лед-вода. Частое циклическое прохождение морозильной системы через эту температурную зону приводит к росту больших кристаллов льда в мышечных клетках и повышенному отделению мясного сока (потеря влаги) при размораживании.

Таблица 1. Рекомендуемая максимальная продолжительность хранения разных видов мяса при различных температурах, обеспечивающая сохранение оптимального качества

Виды мяса

Продолжительность хранения, мес., при температуре, °C

–12

–18

–24

–30

Говядина

4

6

12

12

Баранина

3

6

12

12

Свинина (постная)

2

4

6

8

Птица

2

4

8

10

Отепление и размораживание. Правильное размораживание позволяет избежать потери мясного сока и уменьшить риск роста микроорганизмов в мышечных частях и ММО. Размораживание продукта в упаковке предохраняет от потери влаги и сока. Сырье часто размораживают или отепляют в течение 2-3 дней, пока температура продукта не достигнет значения от –3,3 до –2,2 °С. Для продуктов в коробках без металлических скобок и крепежа процесс размораживания можно ускорить обработкой в микроволновой камере с последующей выдержкой перед переработкой в течение 8 часов в холодильнике для выравнивания температуры на поверхности и внутри блока. Размораживание продукта приводит к потере белка и влаги, ухудшению вкуса и сочности. Кроме того, возрастает риск быстрого роста микроорганизмов и порчи продукта, поэтому этот способ не рекомендуется.

При приемке партии сырья должна быть отмечена дата поступления и присвоен код, которые отслеживаются до выхода конечного продукта, в процессе переработки необходимо постоянно регистрировать температуру с указанием номера партии. Должен проводиться тщательный мониторинг, движение сырья в процессе переработки должно осуществляться по принципу «раньше поступило – раньше ушло».

Факторы, влияющие на функциональные свойства. Наиболее важными функциональными свойствами цельномышечного сырья и ММО является способность к удерживанию жидкостей (влагоудерживающая способность, ВУС) и способность к склеиванию кусков мяса вместе (когезионная способность) так, чтобы конечный продукт имел текстуру, подобную цельномышечной ткани, или в виде плотного гомогенного матрикса в случае эмульгированных продуктов. Наиболее значимыми факторами, определяющими эти свойства, являются количество миофибриллярного белка, доступного для участия в связывании влаги и в процессах когезии, отношение содержания воды к общему содержанию белка, а также соотношение количества миофибриллярного белка, саркоплазматического белка и белка соединительной ткани. Нежирная мышечная ткань птицы содержит примерно 19-23% белка, ММО без кожи содержит 14-16% белка, а с кожей – 11-12%. Сырье с содержанием белка 16% и выше может быть, как правило, классифицировано как обладающее хорошей влагоудерживающей и когезионной способностью. Однако на функциональные свойства сырья существенно влияет также тип белка (миофибриллярный, саркоплазматический, соединительнотканный), физико-химические показатели (PSE или DFD), а также соотношение содержания белков разного вида.

При составлении рецептур колбас используется так называемый индекс связывания, который служит в качестве косвенной меры содержания миофибриллярного или солерастворимого белка и часто выражается в произвольных единицах: 0,0-1,0; 0,0-30,0; 0-100 и 0-1000. Независимо от конкретного числа оценка индекса связывания основана на сравнении с цельномышечным парным мясом, которому приписывают максимальное значение этого индекса (то есть 1,0; 30; 100 или 1000). Цельномышечное мясо кур и индейки характеризуется индексом связывания, равным примерно 90 (у парной говядины – 100), а ММО – лишь 40-60. Индекс связывания вместе с оценкой цвета (содержание миоглобина в нежирной мышечной ткани составляет 0,5-4,0 мг/г), содержанием коллагена (в нежирном мясе 2%), а также показателями состава (влага, жир, общий белок), технологическими ограничениями (предельное содержание жира, белка, минимально допустимые значения индекса связывания, интенсивности цвета, содержания коллагена и т.д.) и с учетом ценовых ограничений используются в качестве исходных данных для регрессионных программ расчета оптимальных рецептур при минимальной стоимости отдельных видов продуктов, таких как сосиски и копченые колбасы. В литературе приведено более подробное описание программы минимизации стоимости.

Соотношение белка и влаги можно использовать для предварительной оценки ВУС и способности к связыванию. Обычно сырье с соотношением белок: влага меньшим, чем 3,6 : 1, обладает хорошей связующей способностью, а с большим, чем 4,0 : 1, имеет низкую связующую способность. Для получения стабильных эмульсий, как правило, требуется, чтобы миофибриллярные белки (солерастворимые или растворимые в растворах с высокой ионной силой) составляли более 45% от общего количества белка в рецептуре, при содержании саркоплазматических (растворимых в воде) белков не более не более 30%. Содержание нерастворимых белков или белков соединительной ткани должно быть ниже 25% от общего количества белка. Поправки на сырье необходимо также делать в том случае, если мясо было заморожено, имеет признаки PSE или его рН было ниже обычного (например рН 5,3 вместо 6,0). Коллаген обладает ограниченной способностью склеивать частицы мяса, но обладает некоторой ВУС после превращения в желатин при температурах 60-70 °С.

Наибольшее влияние на влагоудерживающую и когезионную способность мышечных тканей оказывают два фактора – конечное значение рН (связанное с результирующим зарядом миофибриллярных белков) после разрешения посмертного окоченения и степень контрактации (сжатия) мышечных тканей (стерический эффект). При рН около 5,1 миофибриллярные белки имеют нулевой заряд и удерживают минимальное количество воды. Внесение компонентов, изменение параметров состава и обработки, приводящие к увеличению рН мышечных тканей, увеличивают также и ВУС этих тканей. Однако в случае мышечных тканей, имеющих признаки PSE, денатурированные белки неспособны в достаточной мере увеличить ВУС при повышении рН. Соль (NaCl), обычно применяемая при глубокой переработке и консервировании продуктов в дозировке 2-3%, увеличивает растворимость и набухание, что способствует увеличению количества удерживаемой влаги. Щелочные фосфаты в сочетании с солью, механическим перемешиванием в смесителе или мешалке, вакуумным тумблированием и массажем увеличивают рН, экстракцию и гидратацию белков.

На технологические характеристики эмульгированных колбас и стабильность продуктов влияют физические и химические характеристики птичьего жира. Для предупреждения плавления жировых глобул в ходе процесса эмульгирования мясной массы необходимо постоянно контролировать температуру и продолжительность измельчения (табл. 2).

Таблица 2. Интервалы температур плавления жира различного происхождения

Мясное сырье

Вид жира

Температура плавления, °C

Конечная температура куттерования, °C

Птица

брюшной жир

26,7-43,3

11,1-12,8

Свинина

хребтовый жир

30,0-40,0

14,4-16,7

 

околопочечный жир

43,3-47,8

 

Говядина

подкожный жир

31,7-43,3

20,0-22,8

 

околопочечный жир

40,0-50,0

 

Баранина

подкожный жир

32,2-46,1

20,0-22,8

 

околопочечный жир

43,3-51,1

 

Продолжение материала читайте в следующем номере

Подробная информация о современных качественных изданиях для специалистов пищевых производств размещена на сайте www.professija.ru.

Заказ книг можно оформить по E-mail [email protected] или по тел. (812) 740-1260

Источник: Книга «Переработка мяса птицы» (под редакцией Алана Р.Сэмса, пер. с англ. под редакцией В.В.Гущина) СПб., Профессия, 2007г. 

sfera.fm

Способ тонкого измельчения пищевых продуктов

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тонкого измельчения мяса, рыбы, растительных и других продуктов в перерабатывающих отраслях. Способ тонкого измельчения пищевых продуктов включает подачу сырья при помощи вращения чаши, разрезание его частиц в три этапа режущим инструментом, состоящим из комплекта серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке, и отвод фарша. Разрезание частиц производят поочередно тремя комплектами ножей разных видов, закрепленных с определенной последовательностью в ножевой головке, а именно, при переходе измельчаемого сырья от одного комплекта к другому величины серповидной кривизны и длины режущей кромки ножей уменьшаются. Все этапы разрезания частиц осуществляют одновременно за один оборот чаши, которую вращают с угловой скоростью в пределах 0,5÷1,5 об/мин. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса куттерования, улучшение качества готовой продукции, а также уменьшение энергетических затрат. 3 ил.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам тонкого измельчения мяса, рыбы, растительных и других продуктов в перерабатывающих отраслях.

Известен способ тонкого измельчения мясного фарша в куттере периодического действия при помощи быстро вращающихся серповидных ножей, установленных комплектно на приводном валу. В комплект входят несколько ножей. Подача и отвод сырья в зону измельчения осуществляют вращением чаши, заполненной мясным сырьем (см. Пелеев А.И. "Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности", - М.: Издательство "Пищевая промышленность", 1971 г., издание третье, стр.306, рис.150).

Недостатком данного способа является то, что весь процесс измельчения сырья осуществляют одним видом ножей, с одинаковыми конфигурациями режущих кромок, установленных в ножевой головке приводного вала. Процесс измельчения состоит из трех этапов, переходящих последовательно один в другой. Начальный этап - измельчаемая масса сырья состоит из крупных кусочков; промежуточный - кусочки сырья еще не достигли заданного измельчения; заключительный этап, когда достигнута заданная степень измельчения фарша. Отсюда использование одинаковых ножей, предназначенных для какого-либо одного этапа измельчения, неизбежно приводит к увеличению продолжительности процесса измельчения на других этапах, а также к увеличению количества оборотов, совершаемых чашей. Для уменьшения длительности процесса прибегают к увеличению скорости вращения ножей. Это влечет за собой дополнительные энергетические затраты, нагревание фарша и опасность его перекуттерования, что существенно снижает качество готовой продукции.

Задачей изобретения является сокращение продолжительности процесса куттерования, улучшение качества готовой продукции, а также уменьшение энергетических затрат.

Указанная задача достигается тем, что в способе тонкого измельчения пищевых продуктов, предусматривающем подачу сырья при помощи вращения чаши, разрезание его частиц в три этапа режущим инструментом, состоящим из комплекта серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке, и отвод фарша, разрезание частиц производят поочередно тремя комплектами ножей разных видов, закрепленных с определенной последовательностью в ножевой головке, при переходе измельчаемого сырья от одного комплекта к другому, величину серповидной кривизны и длину режущей кромки ножей уменьшают, при этом все этапы разрезания частиц осуществляют одновременно за один оборот чаши, которую вращают с угловой скоростью в пределах 0,5-1,5 об/мин.

На фигуре 1 изображен схематически общий вид куттера; на фигуре 2 - вид сверху на ножовую головку; на фигуре 3 - виды куттерных ножей, закрепленных последовательно в ножевой головке.

Способ тонкого измельчения пищевых продуктов осуществляют следующим образом. Мясное сырье или фарш загружают в чашу 1 куттера и подают его путем вращения чаши 1 к режущему инструменту (см. Фиг.1).

Режущий инструмент состоит из трех комплектов 2, 3, 4 (см. Фиг.2) ножей разных видов, закрепленных последовательно в ножевой головке 5. Ножевая головка 5 установлена на валу куттера, вращающегося с угловой скоростью 3000 об/мин. В каждый комплект входят, например, по два ножа одной конфигурации, у которых одинаковые серповидная кривизна и длина режущей кромки. Процесс начального измельчения представляет собой разрезание крупных частичек сырья ножами, установленными в комплекте 2. Сырье включает в себя как мышечную, так и различные виды соединительной ткани.

Частицы мышечной и соединительной тканей обладают различными прочностными характеристиками. Наибольшее сопротивление резанию оказывает соединительная ткань. Чтобы эффективно преодолевать сопротивление соединительной ткани, необходимо резание осуществлять со скольжением. Для этого в комплект 2 устанавливают вид ножей, имеющий наибольшую серповидную кривизну и самую протяженную режущую кромку (см. Фиг.3а). Этот вид ножей имеет явно выраженную тангенциальную составляющую сопротивления резанию, которая обеспечивает смещение сырья по лезвию ножа, создавая скользящее разрезание частичек. При этом их конфигурация обладает максимальной площадью боковой поверхности, трущейся о сырье, что может вызвать нежелательное нагревание фарша. Однако на первом или начальном этапе измельчения нагревание фарша от трения незначительно, т.к. основная масса сырья еще не обладает адгезионными свойствами (липкостью). После прохождения сырья через ножи комплекта 2 начинается второй этап измельчения ножами комплекта 3.

Измельчаемые частички стали меньшего размера. Масса сырья начинает приобретать адгезионные свойства (липкость), возрастает трение о боковые поверхности ножей. Поэтому в комплект 3 устанавливают другой вид ножей (см. Фиг.3в), имеющих меньшую серповидную кривизну и укороченную длину режущей кромки, соответственно у них значительно уменьшена площадь боковой поверхности. При этом, ножи, установленные в комплекте 3, сохраняют эффект резания со скольжением, поскольку частички хоть и уменьшились, но они еще обладают значительными размерами. После прохождения сырья через ножи комплекта 3, частички становятся еще более мелкими, однако необходимая степень измельчения на втором этапе пока не достигнута.

Наступает третий заключительный этап, когда частички проходят через ножи, установленные в комплекте 4. Масса сырья приобретает ярко выраженные адгезионные свойства, существенно возрастает сила трения о боковые поверхности ножей. Исходя из этого, в комплект 4 устанавливают следующий вид ножей (см. Фиг.3с). Данные ножи обладают минимальной серповидной кривизной и протяженностью режущей кромки, а также самой малой площадью боковой поверхности. У этого вида ножей преобладает уже нормальная составляющая сопротивления резанию, которая создает не скользящее, а рассекающее резание частичек. Это вызвано тем, что в полученной эмульгированной среде мелкие частички приобретают значительную подвижность и начинают сваливаться с режущей кромки вышеуказанных ножей.

На этом этапе достигают заданной минимальной величины измельчения частичек, в результате чего образуется полидисперсная пищевая система, которую можно назвать "пищевая эмульсия".

Совместив три этапа измельчения мясного сырья, весь процесс куттерования осуществляют за один оборот чаши 1. Частота вращения чаши 1 лежит в пределах 0,5-1,5 об/мин. Вращение 0,5 об/мин применяют для измельчения мясного сырья низких сортов, где присутствует значительное количество различных видов соединительной ткани. Ускоренное вращение чаши до 1,5 об/мин предназначено для измельчения мясного сырья высокого качества, где соединительная ткань практически отсутствует или находится в незначительных количествах.

После окончания процесса куттерования измельченный фарш выгружают, а чашу 1 заполняют следующей порцией мясного сырья и процесс тонкого измельчения повторяется.

Таким образом, установка в ножевой головке куттера ножей разных видов и конфигураций позволила совместить все этапы измельчения мясного сырья за один оборот чаши, существенно сократив продолжительность процесса куттерования. Уменьшение площадей боковых поверхностей ножей привело к снижению сил трения при измельчении и снижению уровня нагрева фарша, улучшив качество готовой продукции. Сокращение продолжительности куттерования значительно уменьшает энергозатраты, связанные с процессом тонкого измельчения пищевых продуктов, что позволяет перевести предлагаемое изобретение в разряд энергосберегающих технологий.

Способ тонкого измельчения пищевых продуктов, предусматривающий подачу сырья при помощи вращения чаши, разрезание его частиц в три этапа режущим инструментом, состоящим из комплекта серповидных ножей, закрепленных в ножевой головке, и отвод фарша, отличающийся тем, что разрезание частиц производят поочередно тремя комплектами ножей разных видов, закрепленных с определенной последовательностью в ножевой головке, а именно, при переходе измельчаемого сырья от одного комплекта к другому величины серповидной кривизны и длины режущей кромки ножей уменьшаются, при этом все этапы резания частиц осуществляют одновременно за один оборот чаши, которую вращают с угловой скоростью в пределах 0,5÷1,5 об/мин.

www.findpatent.ru


Смотрите также