Как выбрать хорошие и качественные кухонные ножи. Нож кухонный с пяткой


Какие кухонные ножи лучше? Выбор и покупка в 3 шага. Типы ножей для кухни.

Ниже я рассмотрю три простых шага, три критерия, с которыми надо определиться, чтобы выбрать подходящий именно вам кухонных нож. Но для начала определимся с количеством.

Количество или многофункциональность: покупать комплект или один универсальный кухонный нож?

Быстрое оглавление:

Ножи для домашней кухни можно купить комплектом или приобрести по отдельности. В первом случае вы получите набор кухонных ножей из 6-7 предметов, выполненных в едином стиле. Но некоторые из них могут вам не подойти или не понадобиться.

Если вы часто и увлеченно готовите, то имеет смысл подобрать отдельно каждый нож. Причем максимум внимания при выборе и наибольшую часть бюджета следует потратить на основной нож – Шеф, или Поварской. Именно с его помощью можно выполнить большинство задач по обработке продуктов.

Независимо от вашего опыта в кулинарии, вам стоит обзавестись как минимум двумя ножами:

  1. Шеф, он же — chef knife (с широким лезвием длиной 15-30 см, или 6-12”).
  2. Малый нож для чистки овощей, он же — paring knife (лезвие с заостренным концом длиной 5-10 см).

Основные типы кухонных ножей: шеф нож и нож для чистки

Этот дуэт в умелых руках способен удовлетворить практически все потребности в режущих инструментах на кухне.

Если вы часто готовите рыбу, рубите овощи на салаты, любите дегустировать разные сорта сыра или не обходитесь без свежего мягкого хлеба, то резонно будет приобрести и ножи для узкоспециализированных целей.

По мере необходимости к кухонной двойке целесообразно купить:

  1. Серрейторный хлебный нож (лезвие длиной 25-30 см с зазубренной заточкой).
  2. Слайсер (жесткое узкое лезвие длиной от 20 до 45 см) для нарезки готового мяса.
  3. Филейный нож (гибкое лезвие длиной до 30 см) для разделки и нарезки сырого мяса и рыбы.
  4. Нож для сыра (лезвие длиной до 13 см, иногда с отверстиями).
  5. Кухонный топорик.

Виды и типы дополнительных кухонных ножей: для хлеба, слайсер, филейный, для сыра и нож-топорик.

Существует порядка 20 видов кухонных ножей в европейской культуре, а в азиатской – несколько сотен. Определиться в этом многообразии помогут три простых шага.

Первый шаг: расставляем приоритеты

Прежде чем выбирать нож, нужно определиться, кто и в каких целях будет использовать инструмент. К будущему владельцу возникает сразу 3 вопроса:

  1. Как вы планируете использовать нож: для специфической работы или для выполнения многих задач?
  2. Профессионал вы или любитель в кулинарии?
  3. Предпочитаете готовить блюда европейской или азиатской кухни?

Профессиональным поварам в первую очередь важно, насколько удобен нож в эксплуатации. Когда приходится нарезать продукты и разделывать тушки в течение нескольких часов, главное, чтобы «рука бойца колоть» не уставала.

Домашним кулинарам важнее режущие свойства ножа и то, насколько долго они сохраняются. Не последнюю роль играет внешний вид и непритязательность в уходе.

Выбор ножа во многом основывается на индивидуальных предпочтениях, но все же есть параметры, на которые следует ориентироваться в любом случае.

Лучший кухонный нож – какой он?Почувствовать разницу между хорошим и плохим ножом довольно просто:

Хороший нож Плохой нож
✔ Почти не требует усилий при резке продуктов. Он практически проваливается в них, оставляя ровный срез ➖ Давит продукты или вынуждает совершать лишние движения
✔ Долго остается острым ➖ Требует частой заточки
✔ Клинок сохраняет первоначальный вид или покрывается патиной ➖ Ржавеет, на лезвии появляются зазубрины, сколы
✔ Удобно лежит в руке, сбалансирован по весу ➖ Слишком легкий или тяжелый, имеет рукоять неудобной формы

Найти подходящий нож для узкой задачи — слайсер, филейный и т.п. — не сложно. В этом случае можно просто довериться ведущим европейским или японским производителям.

Но выбирая основной кухонный инструмент – многофункциональный Шеф-нож – нужно учитывать соотношение многих параметров в материалах и форме исполнения. И в этом случае при выборе следует переходить на второй шаг.

Второй шаг: определяемся с материалом

Сталь – традиционный материал для изготовления ножей. Это сплав железа (не менее 45%) и углерода (от 0,1 до 3%), а также других химических элементов. В производстве кухонных ножей применяется два вида стали:

  • Высокоуглеродистая (High Carbon Steel) – содержит более 0,6% углерода.
  • Легированная, или нержавеющая (Stainless Steel, Inox) – в составе присутствует свыше 13% хрома (Cr) и других примесей (молибдена, ванадия, кремния, никеля, кобальта).

Нержавейка и углеродка фото сравнение

Нержавейка vs. углеродка – какую сторону выберете вы?

Противостояние сторонников углеродистой и нержавеющей стали основано на преобладании тех или иных свойств этих металлов. Определяющими являются твердость и коррозионная устойчивость.

Твердость измеряется по методу Роквелла и для ножевой стали определяется в пределах от 40 до 70 единиц по шкале С, где 70 по HRC – максимально твердый сплав. Чем выше процент углерода, тем большую твердость приобретает металл. Но при этом возрастает его хрупкость.

Обратно, снижая содержание углерода и добавляя в сплав хром и другие элементы, можно придать ему антикоррозийные свойства и избавить от хрупкости. Но лезвие из более мягкого металла быстрее тупится. В таблице ниже — плюсы и минусы двух видов стали:

Высокоуглеродистая Легированная
Высокая степень твердости (59-64 ед. по Роквеллу):

✔ режет лучше за счет более тонкой режущей кромки

✔ лезвие дольше остается острым, реже требует правки

➖ высокая твердость приводит к хрупкости, лезвие может крошиться при попадании на кость или твердый предмет

Более мягкий сплав (54-57 ед. по Роквеллу):

✔ пластичный материал выдерживает большую нагрузку

✔ легко поддается правке при помощи мусата или обуха другого ножа

➖ режущая кромка со временем деформируется, приходится править заточку раз в 1-2 месяца

Металл на поверхности может вступать в химические реакции:

✔ со временем на поверхности образуется темный слой патины, он обеспечивает гигиеничность использования ножа, предотвращает контакт продуктов с железом

➖ подвержен коррозии, поэтому требует тщательного ухода

➖ может влиять на вкус продуктов

Имеет антикоррозионную защиту:

✔ в гораздо меньшей степени подвержен коррозии

✔ нож неприхотлив в обращении

✔ не придает продуктам постороннего запаха

Профессиональные повара часто нержавейке предпочитают углеродистую сталь. Лезвие из этого материала великолепно режет и долго остается острым. Для заточки желателен водный камень.

Но если вы не готовы уделять много внимания уходу за ножом, то для домашней кухни качественные ножи из нержавейки станут лучшим выбором.

Состав металла в деталях

Многие ведущие европейские производители ножей, например Wusthof, указывают состав стали прямо на клинке. Это обозначение выглядит обычно так:

А вот как оно расшифровывается:

  • X означает, что лезвие изготовлено из высоколегированной хирургической стали;
  • 50 – содержание углерода (С) составляет 0,5%, то есть сталь будет относительно мягкой – около 56 ед. по Роквеллу;
  • далее перечислены легирующие примеси, общая доля которых в металле составляет 15%:
    • хром (Cr)
    • молибден (Mo)
    • ванадий (V).

Именно хром обеспечивает защиту от коррозии. Молибден усиливает его действие и увеличивает прокаливаемость, а значит, повышает твердость стали. Ванадий придает сплаву прочности и износостойкости.

Стоит обратить внимание, каким образом нанесено на лезвие клеймо производителя

На ножах высокого качества используется метод травления или электрохимии. Штамповка может повредить структуру металла и привести к его ломкости. Нанесение краски на поверхность клинка допускают фирмы не самого высокого уровня.

Удачный союз мягкой и твердой стали

Найти компромисс между твердостью, хрупкостью и долговечностью позволяет метод ламинирования. Хрупкую высокоуглеродистую сталь помещают в оболочку из более мягкой антикоррозионной стали. Это позволяет объединить лучшие свойства обоих сплавов и нейтрализовать их недостатки.

Такую технологию использует, к примеру, японский ножевой производитель Yaxell:

  • За основу для клинка берется сталь твердостью 60-64 ед. по Роквеллу (обычно используются марки VG-10 или SG-2).Она обеспечивает очень твердую и острую режущую кромку.
  • Большую часть лезвия покрывают несколькими десятками слоев дамасской стали. Она защищает клинок от образования ржавчины и делает его более прочным и упругим.

А что насчет керамических кухонных ножей?

Менее популярным материалом для изготовления кухонных ножей служит керамика. По твердости она гораздо ближе к алмазу, чем сталь, при этом керамический кухонный нож долго сохраняет остроту при бережном уходе.

Преимущества керамических ножей: Недостатки ножей из керамики:
✔ Долго остаются острыми.

✔ Химически инертный, антикоррозионный материал. Не впитывает запахи и не меняет вкус продуктов.

✔ Имеют небольшой вес.

✔ Могут быть выполнены в оригинальном цвете и дизайне.

➖ Очень хрупкий материал. Даже небольшие деформации и слабые удары приводят к сколам.

➖ Из-за высокой твердости правка в домашних условиях невозможна.

➖ По степени заточки уступает стальным лезвиям.

керамический нож kyoceraПервым производителем керамических ножей стала японская компания Kyosera. В ее линейке есть инструменты с двумя типами лезвий – черным и белым. Суть отличия заключается в разной прочности материалов.

Белую керамику получают из оксида циркония, а основой для черной служит карбид циркония. Последний подвергается более длительному обжигу и получается прочнее, поэтому и ценится выше.

Керамический Шеф-нож сложно назвать хорошим выбором

При интенсивной эксплуатации он вряд ли прослужит дольше нескольких месяцев. Как видно из таблице выше, хрупкость вкупе с высокой твердостью, а следовательно, крайне сложной правкой, в не очень умелых или неаккуратных руках выливается в очень короткий срок жизни подобного ножа. Но в качестве дополнительного инструмента, например, для нарезки фруктов и овощей, он будет хорош.

Третий шаг: подбираем форму и размеры

Режущие свойства ножа зависят не только от материала лезвия. Важную роль играет и геометрия клинка. Правильная геометрия – легкий рез!

При выборе ножа обратите внимание на его сведение – уменьшение толщины лезвия от обуха к режущей кромке. Правильным будет клиновидное сведение, при котором толщина лезвия уменьшается постоянно по всей ширине клинка. Такой нож прямо-таки сам проваливается в продукт.

Если лезвие имеет продолжительное прямоугольное сечение от обуха до начала сужения, то для разрезания продуктов придется прикладывать больше усилий. При нарезке мягких овощей таким ножом вы можете получить примятые кусочки.

Очевидно, что чем меньше угол заточки режущей кромки, тем легче нож будет разрезать продукт. Но в этом случае возрастает риск сколов при попадании на косточку.

Угол заточки ножа - что это?

Параметры лезвий для разных типов кухонных ножей: европейские или японские?

Тип ножа Толщина режущей кромки Толщина обуха Угол заточки
Западные 0,3 – 0,5 мм 1,5 – 3 мм 20-25 град.
Японские 0,15 – 0,3 мм 2 – 5 мм 10-20 град.

Западные ножи всегда затачиваются с обеих сторон. А для азиатских – характерна односторонняя заточка

Если вы предпочитаете европейскую кухню, то традиционные японские ножи будут для вас неудобны. Можно рассмотреть гибридный вариант – японские ножи в западном стиле. Они имеют привычную для европейцев форму, но обладают легкостью и твердостью «азиатов».

Главный кухонный инструмент обязан быть удобным

Если с режущими свойствами лезвий все вполне определенно, то комфорт в использовании ножа – субъективное понятие. Чтобы подобрать удобный для вас инструмент, определитесь с длиной лезвия, балансировкой, формой и материалом рукояти.

Что касается размеров, то при выборе основного кухонного ножа (европейского Шефа, или японского Гюйто) следует ориентироваться на длину лезвия 20-25 см для мужчин, и 15-20 см для дам. В зависимости от длины ширина клинка возле больстера (утолщение между клинком и рукоятью) будет примерно 4-5 см.

Профессионалам лучше подойдут крупные ножи, которые разрезают за 1 раз больше продуктов. Для домашних кухонь, где объемы и скорость работ не такие высокие, можно выбрать нож поменьше. Но в любом случает длина клинка должна быть пропорциональна размеру руки.

Многие европейские шеф-ножи имеют закрытую пятку больстера. Это создает безопасный и удобный упор для пальца. Но ножи с открытой (заточенной) пяткой имеют большую рабочую длину лезвия. Вы можете сами решить, что для вас предпочтительнее.

А вот с чем нельзя поспорить, так это с тем, что у хорошего кухонного ножа должен быть полный хвостовик

Это значит, что от острия лезвия до конца рукояти должен проходить цельный кусок металла. При этом хвостовик служит основой рукоятки, а между ним и обкладками недопустимы зазоры.

Ищем баланс рукояти и клинка

Рукоять ножей европейского типа может иметь классическую или эргономическую форму. У традиционных японских кухонных ножей рукоять выполняется из дерева и имеет 6- или 8-гранное сечение.

Соотношение веса клинка и рукояти может склоняться в ту или другую сторону, либо быть сбалансированным. Понять, какой баланс удобней лично для вас, возможно только реально попрактиковавшись в работе с разными ножами.

Баланс ножа

Кстати, оригинально к вопросу балансировки подходит японская компания по изготовлению ножей Global. На последнем производственном этапе полая рукоятка заполняется требуемым для достижения идеального равновесия количеством песка.

Заключение

Главные критерии при выборе ножа: режущие свойства, удобство использования и износостойкость. Исходя из ваших доминирующих потребностей и целей применения инструмента, следует подбирать его материал, тип, геометрию и размер.

  • Купив качественный нож европейского типа из нержавеющей стали, вы получите удобный прочный инструмент, который долго сохраняет свой внешний вид, но быстро теряет остроту лезвия. Зато он неприхотлив и эту остроту легко восстановить простым мусатом. Отличные по цене/качеству Шеф-ножи делает уже упомянутый в статье бренд из немецкой столицы ножеделия — города Золингена — Wusthof (синонимичное название Wuesthof). В самом ходовом размере клинка 18-20 см их можно купить онлайн с доставкой по Москве и в регионы в этих магазинах — актуальные цены:
  • Традиционный японский кухонный нож будет дольше держать необычайную остроту своей односторонней заточки, но может поржаветь при недостаточном уходе. Да и править его лучше с помощью алмазного или водного камня. Его геометрия идеальна для приготовления блюд японской кухни, но может быть непривычна для европейцев.
  • Ножи с ламинированными лезвиями и ножи японского производства, выполненные в западном стиле (адаптированные), сочетают в себе достоинства режущих инструментов разных типов.Среди таких Шеф-ножей (как собственно и среди японских ножей Сантоку) заслуженные лидеры по соотношению цена/качество — японские Tojiro. Актуальные цены в российских интернет-магазинах на самый универсальный размер:Для профессионалов бренд выпускает особую серию Tojiro Pro, в которую входят Шеф-ножи из многослойной высокоуглеродистой стали:Вариант более бюджетный, но вполне приемлемый — кухонные Шеф-ножи Samura:
  • Керамическим ножам тоже может найтись место на кухне. Они хороши при нарезке овощей, фруктов, хлеба, но универсальными Шеф-ножами мы их не назовем. Тем не менее, для данных целей есть отличный вариант по цене/качеству — Samura Eco Ceramic с лезвием в 17,5 см:

klinoc.ru

Как выбрать хорошие и качественные кухонные ножи

Качественные кухонные ножиНесмотря на разнообразие кухонных комбайнов на наших кухнях, без ножей никак не обойтись. Хотелось бы ещё, чтобы они служили не один месяц или год. Именно поэтому следует решить для себя, что важнее, и какие ножи для кухни лучше. Определяйтесь сами — качество или цена, удобство, количество.

Содержание материала

Требования к кухонным ножам

Первым делом необходимо определиться, что именно не так со старым столовым ножом. Выделив все плюсы и минусы, вы можете отправляться за новым.

Основные требования при использовании:

  • Рукоять подобрана по руке.
  • Не натирается палец при длительной нарезке.
  • Не скользит.
  • Долговечен и не ржавеет.
  • Не тяжёлый и не облегчённый.
  • Лезвие продолжительное время не требует заточки и имеет оптимальную длину.
  • Нож плавно и легко разрезает нужный продукт.

Выбор по форме и размеру лезвия

Для начала разберём разновидности лучших поварских ножей исходя из их применения к конкретным группам продуктов:

  • Хлебобулочные изделия хорошо поддаются нарезке ножом, у которого лезвие широкое длинное с волнисто-зубчатой кромкой. Лучше всего подходят зубцы средних размеров. Такие модели имеют большую рукоять и одинаковую ширину лезвия по всей длине.
  • Серрейтор не сминает мякоть и подходит для очистки от кожицы мягких фруктов и овощей, таких как сливы, цитрусовые или помидоры.
  • Как выбрать ножи для кухниОчистку овощей удобнее выполнять ножом с укорочённым лезвием и острым кончиком. Рукоять лучше сразу подобрать удобную для своей руки. Также можно использовать овощечистку, но к её применению надо наловчиться. Процессы очистки отличаются из-за расположения режущих элементов. Лезвие с отверстием и ручка находятся в разных плоскостях.
  • Колбаса нарезается ножом с длинным широким лезвием. Кромка ровная по всей длине.
  • Для сыра лучше использовать слайсер с тефлоновым покрытием.
  • Выполнять разделку мяса на косточке удобнее узким лезвием с загнутым кончиком и расширенным основанием к ручке. Гладкая поверхность режущего элемента.
  • Для рыбы подходит длинное гибкое лезвие с зазубринами. Полотно имеет равномерную ширину.
  • Для рубки мяса и костей используют крупный нож в виде топора.
  • Масло и паштеты нарезаются ножом с широким и недлинным лезвием.
  • Для грибов используют пластиковый нож. Можно выбрать вариант с жёсткой кисточкой на рукояти для удаления мусора с грибной шляпки.
  • Для разделки филе и крупной жирной рыбы лучше применять лососёвый нож. На его лезвии с обеих сторон присутствуют желобки.

Ножи для кухни по типу режущей кромки

Совершая покупку, вы должны ознакомиться с видом заточки на лезвии. От этого зависит, где и как придётся восстанавливать остроту и придётся ли вообще. Так, гладкая кромка без проблем подтачивается и в домашних условиях. С серрейтором и керамическим ножом придётся отправиться в мастерскую для специальной обработки.

Заточка ножей для кухниСамозатачивающееся лезвие не требует промежуточных заточек. После лазерной обработки металл затачивается при использовании. А вот со специальным напылением на кромке и вовсе не точатся.

Также рекомендуем прочитать:

Выбирая из японского ассортимента, уделите особое внимание стороне заточки. Для данных моделей характерна односторонняя, но она совсем не подойдёт левшам. Последним просто надо подыскать подходящий вариант.

С европейцами таких проблем не возникнет. Они предлагают универсальную двухстороннюю заточку.

Материал и форма рукояти

Чтобы поварской процесс разделки продуктов был комфортным, рукоять должна удобно ложиться в руку, быть гладкой, но не скользить. Сбалансированность и надёжное крепление к хвостику ножа также являются показателем качества. Не стоит забывать и о гигиене, чем меньше всевозможных мелких щелей, тем лучше.

Виды крепления рукояти:

  • Виды материалов для ножейНасадная рукоять проще в изготовлении и снижает вес. Самая непрактичная модель. При малейшем повреждении небезопасно в использовании, а ремонту не подлежит.
  • Накладные рукоятки более практичны. В них важным моментом является длина и ширина закрываемой части лезвия. Желательно, чтобы эта часть достигала не меньше чем до половины длины накладок. В идеале хвостик должен повторять форму ручки.
  • Литые или цельнометаллические изделия самые прочные, но довольно увесистые. Это в основном габаритные экземпляры и больше подходят для крепкой мужской руки, но при этом можно и для женщины модель подобрать. Не стоит забывать и об их высокой стоимости.

При выборе материала можно остановиться:

  • На накладках из термостойкого пластика и из композитных материалов на его основе.
  • Классические деревянные ручки привычнее и приятнее лежат в руке. Только они требуют особого обращения, набирают воду и начинают растрескиваться при высыхании. Это значительно сокращает срок службы.

Сколько нужно ножей на кухне

Необходимое количество ножейПриступая к выбору кухонных ножей, вы должны помнить, что их классификация — это целая наука. Они могут быть как узкоспециализированные, как описано выше, так и универсальные. Можно обзавестись полным набором и каждый раз вспоминать, какой и для чего используется. Поварской опыт профессионалов говорит, что 2−3 универсальных ножей более чем достаточно, главное, правильно подобрать. Ориентироваться следует на приготавливаемые ежедневно блюда и кто готовит.

  • Если выбирать для мужчины, то стоит обратить внимание на вариант, выполненный из нержавеющей стали. Распространённая длина 21 см, но имеются варианты до 25 см. Таким ножом можно сделать практически все работы от нарезки до шинковки.
  • Для женщин можно рассматривать варианты универсальных моделей. Длина лезвия до 16 см и его вполне хватает для выполнения тех же задач, что большими и маленькими экземплярами.

«Кухонная тройка»

Это название дано набору из трёх ножей, которые больше остальных задействованы в поварской деятельности на кухне. В неё входят:

  1. Шеф-нож. Критерии по его выбору будут описаны ниже.
  2. Серрейтор — его используют для хлеба, мягких овощей и фруктов. Критериями при покупке являются только средней длины зубчики на волнах и удобство ручки. По стоимости можно выбирать бюджетные варианты.
  3. Третьим является небольшой нож с лезвием до 10 см для негабаритных работ. Его также выбирают, опираясь на цену, внешний вид и, конечно же, то, как он ложится в ладонь.

Выбор шеф-ножа

Качественная шинковка, полное разрезание овощей и фруктов, рубка костей — для этих целей многие используют модели с открытой пяткой больстера. Такая конструктивная особенность сохраняет режущую кромку. Но и на закрытую пятку имеются свои поклонники.

Выбор шеф-ножаГладкое лезвие до зеркального эффекта, чем качественней обработка стали, тем больше данный эффект. Обух сглажен без всяких заострённых полос и борозд.

Балансировку можно определить при покупке. Характеристики материала можно узнать на месте. Качество соединения накладок с хвостиком придётся определять визуально. Стоит помнить, что щелей на месте стыков быть не должно.

Выбор длины лезвия и вес зависит от размера ладони того, кто будет им пользоваться. Размеры указываются в дюймах от 8 до 12.

Какие ножи лучше: керамика или металл

Преимущества керамического лезвия:

  • Запахи не впитываются и не передаются между продуктами.
  • Не окисляется.
  • Не ржавеет.
  • Устойчивость к появлению царапин.
  • При правильном хранении не теряет своей остроты долгое время.

Недостатки:

  • Стоимость выше металлического аналога.
  • Заточка выполняется только в мастерских.
  • Хрупкий материал, может сломаться при падении.
  • Нельзя разделывать заморозку.

Преимущества металла:

  • Доступные цены.
  • Можно самому заточить кромку.
  • Подходят для разделки любых продуктов.
  • Не ломается при падении.

Недостатки:

  • Быстро теряют остроту.
  • Ржавеют и окисляются.
  • Передают запахи, поэтому нельзя нарезать чеснок и десерт одним ножом.
  • Тяжелее керамического варианта.

Виды металлических ножей

Стальные:

  • Металлические ножи для кухниУглеродистые — недорогие, легко затачиваются, но могут заржаветь.
  • Нержавеющие — не ржавеют, но быстро теряют остроту.
  • Высокоуглеродистые нержавеющие — обладают достоинствами предыдущих сплавов.
  • Кованные — дорогие, не ржавеют, возможность самостоятельной заточки.

Титановые не имеют широкого распространения, хоть реклама обещает «вечную» службу. Некоторые эксплуатационные качества значительно уступают стальным сплавам и керамике. Не передают привкус металла, не подвержены воздействию многих бытовых кислот и не ржавеют. Прочные, устойчивы к царапинам, острые, но быстро тупятся. Дорогие, но обладают красивым внешним видом.

Лучшие кухонные ножи для дома

Рейтинг фирм изготовителей можно начинать как с японских представителей, так и с европейцев. Несмотря на все имеющиеся описания и характеристики нож не станет хорошим помощником, если он не ложится удобно в руку:

  1. Hattori — японские кованные клинки. Основная работа по изготовлению выполняется вручную. Эксперты их выводят на первые места рейтингов. Коллекция KD — сталь Cowry X, лезвие композитное, острое, тонкий клинок не предназначен для грубой работы. Стоимость от 800 долларов. Серия HD — сталь VG — 10, рукоять из слоистого пластика на древесной основе.
  2. Лучшие кухонные ножиSamura — японская марка. Для изготовления используется дамасская сталь, циркониевая керамика, керамотитан. Фирма выпускает универсальные наборы и узкоспециализированные отдельные модели:
    • Samura HARAKIRI — набор из 5 ножей. Удобная рукоять, качественная заточка, имеют небольшой вес, однослойная нержавеющая сталь.
    • Samura Bamboo — набор из 5 ножей. Дизайн в японском стиле, рукоятка в виде бамбукового стебля, нержавеющая сталь, лидер 2015 года.
    • Sabatier Lion — немецкий производитель Thyssen Krupp. Кованная и легированная сталь, оформленная в классическом стиле. Латунные, стальные заклёпки для фиксации накладок или литые рукояти. Имеют зеркальную полировку. Сбалансированы, нетяжелая рукоять из древесины или полиоксиметилена.
  3. Zwilling J. A. Henckels , Wusthof Dreizack, Dick, Золинген, Дайцизау. Яркие представители немецкого качества. Закалённая углеродистая, нержавеющая стали. Изделия представляют собой цельное полотно. Лезвие и ручки устойчивы к появлению царапин. Заточка в основном выполняется вручную.

Список производителей, гарантирующих стиль, дизайн, качество и долговечность:

  1. Sabatier, Тьере, Evercut Франция.
  2. Victorinox, Швиц, Швейцария.
  3. Arcos, Испания.
  4. Del Ben, Италия.
  5. Peterhof Австрия.
  6. Fissman Дания.
  7. Yoshikin Global Япония.

И в заключение: мойте свои ножи только руками, используйте деревянные или из мягкого пластика доски, храните в подставках, в которых вода не скапливается на дне или на магнитных держателях.

Выбор кухонных ножей

uborka.co

8 подсказок, фото лучших ножей

Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.

Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:

  • Лучший выбор для мужчины: так называемый «нож шеф-повара» (шеф-нож, французский нож) из нержавеющей стали длиной 20-25 см (универсальная длина – 21 см или 8 дюймов). Этим инструментом можно сделать 80% всех работ: нарезать, разделать, измельчить, нашинковать, отбить. Производители: самые дорогие и лучшие – старинных брендов Wusthof и Zwilling J.A. Henckels (на фото ниже), средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные «Tramontina» (на фото ниже) и «Opinel».
  • Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей
  • Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей
  • Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей
    • Лучший выбор для женщины: в подавляющие числе женских рук лучше всего ложатся универсальные «кухонники» длиной 13-16 см (или 5-6 дюймов). Такой нож представляет собой нечто среднее между классическим шеф-ножом и слайсером и он отлично справляется с большинством видов работ.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    Opinel , модель № 102, 10 см

    • Набор основных ножей «кухонная тройка»: кухонной или поварской тройкой называют набор из трех ножей, которые чаще всего используются в домашних условиях. Как правило, это:
    1. Шеф-нож общего применения – так как это самый главный нож на кухне, то вопрос о том, как правильно выбрать качественный экземпляр, рассмотрим ниже более подробно;
    2. Серрейтор для резки хлеба, а также слоеных тортов, овощей, фруктов длиной 20-26 см – нож имеет зубчатое лезвие и немного похож на пилу. Он отлично режет хлеб, не давая ему сминаться, деликатно разрезает кожицу помидоров и других фруктов и овощей с тонкой шкуркой. Тратить много денег на покупку такого ножа не стоит, главное найти такой, чтобы зубцы у зубчатого лезвия не были слишком большими или слишком маленькими. Средний размер зубцов имеет, к примеру, эта модель фирмы Victorinoх, но найти более доступные аналоги не составит труда.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    Victorinox Bread Knife 26 см

    1. Нож для чистки овощей, рубки чеснока и прочих «мелких» работ длиной 8-10 см (3-4 дюйма) – тратить много денег на покупку этого ножа тоже не имеет смысла, поэтому берите тот, который понравится вам по внешнему виду и цене.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    • Вы можете купить готовый набор кухонных ножей, а можете – составить свой «арсенал» самостоятельно. Готовые наборы, как правило, покупать выгоднее, чем набирать инструменты по отдельности. Но с другой стороны, не всегда можно найти идеальный комплект по составу и качеству, к тому же гораздо разумнее большую часть бюджета (80%) потратить на покупку хорошего шеф-ножа, а на остальных можно сэкономить;
    • Вместо ножа для хлеба вы можете приобрести для своей «поварской тройки» нож с обычным лезвием длиной 13-16 см;
    • На самом деле «кухонную тройку» может заменить и «кухонная двойка» как на фото справа — шеф-нож и ножик для чистки овощей;
    • Если же и пара инструментов для вас кажется излишеством, то смело обзаводитесь одним шеф-ножом, но зато качественным и удобным именно для вас. И хотя всегда имеет смысл читать отзывы и рейтинги, все же отличный шеф по цене и качеству можно найти и неизвестных марок. Главное на что нужно ориентироваться – это качество стали и то, насколько хорошо инструмент ложится в вашу руку.

    Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.

    8 подсказок, которые нужно знать перед покупкой шеф-ножа

    Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:

    • Лезвие долго остается острым;
    • Нож легко и быстро режет продукты;
    • Рукоять удобно лежит в руке и не скользит.

    Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.

    • Недостатки могут быть следующие: слишком тяжелый/легкий вес, слишком длинный/короткий клинок, лезвие быстро тупится или ржавеет, обух натирает палец при долгой резке, рукоятка или сам рез не очень удобный, например, нож не до конца разрезает продукты при шинковке и т.д.

    Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:

    1. Нержавеющая сталь (Stainless Steel) – самый распространенный материал, который больше подходит для современного среднестатистического пользователя. Нержавейка быстро тупится (правка кухонных ножей из нержавейки производится, как правило, 1 раз в 1-1,5 месяца), но зато не требует особенного ухода;
    2. Углеродистая сталь (Carbon knife) – такой сплав режет лучше за счет своей твердости, лезвие долго остается острым, но при этом он более хрупкий, быстро ржавеет, реагирует на кислоты и покрывается патиной, поэтому требует особого ухода и аккуратного обращения. Но многие профессиональные повара предпочитают именно такой вид стали. На следующем фото видно, как выглядит новый нож из углеродистой стали и нож потемневший, покрывшийся патиной, которая, кстати, на качество реза никак не влияет, а наоборот делает лезвие гигиеничнее и, на наш взгляд, благороднее на вид.
    • Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей
    • Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей
    • Стоит ли покупать керамические ножи? На наш взгляд, это лишь дополнение к базовому набору стальных ножей — хоть они и долго остаются острыми, но уж слишком хрупки их лезвия, и, если они все-таки затупятся, то наточить их в домашних условиях будет практически невозможно. Однако есть смысл покупать недорогие керамические ножи, которые можно периодически менять.
    • Чтобы вы могли хорошо шинковать, до конца разрезая овощи/фрукты, а также для того, чтобы сберегать основную часть режущей кромки при рубке костей, выбирайте нож с открытой пяткой, то есть когда лезвие заточено от острия до самой пятки больстера. С другой стороны, большинство шеф-ножей выпускается с закрытой пяткой и многим она не мешает. На фото ниже показаны два вида шеф-ножа – с закрытой и открытой пяткой.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    с открытой пяткой больстера

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    с закрытой пяткой больстера

    • Чем толще лезвие, тем оно лучше;
    • Лезвие хорошего шефа должно быть гладким, а у высококлассных ножей из нержавеющей стали и вовсе зеркальным;
    • Обратите внимание на качество обработки обуха – он должен быть сглаженным, чтобы в процессе длительной резки не мозолил ваш палец.
    • Самые качественные инструменты куются из одного куска стали, которая проходит через весь нож — от острия и до конца рукоятки. Таким образом, часть стали находится внутри рукояти между двух обкладок. Называют этот фрагмент полным хвостовиком. Если же сталь проходит не до конца рукояти, то тогда ее называют половинным хвостовиком. Инструменты с полным хвостовиком лучше сбалансированы, это действительно показатель качества, но стоят они ощутимо дороже.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    • Рукоять ножа должна быть цельной, плотно сваренной, крепкой — в местах соединений деталей не должно быть ни малейших зазоров и следов сварки. Плохо сваренная рукоятка со временем разболтается, и рез ножа станет менее эффективным за счет уменьшения силы давления на него, к тому же — в стыках рукоятки начнет собираться грязь.
    • Учитывайте также, что материал не должен быть скользким или становиться скользким из-за попавшего на рукоять масла.
    • Что касается материала обкладок, то сегодня используются чаще всего пластик, дерево или резина. Пожалуй, пластик, композит из пластика и дерева, а также твердая резина – оптимальные варианты.

    Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    • Чем больше рука повара, тем больший размер лезвия он может себе позволить, и наоборот, чем меньше рука — тем меньше должен быть инструмент, хотя это, конечно, не правило, а скорее рекомендация для непрофессиональных кулинаров;
    • Маленькие кухонные ножи безопаснее, зато большие могут порезать больше продуктов за один раз;
    • Имейте в виду, что чаще всего длина лезвия европейских ножей измеряется в дюймах. Шефы имеют длину, как правило, 8, 10 и 12 дюймов.

    Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    • В домашних условиях предпочтительнее иметь шеф европейского (западного) типа, так как шинковать овощи или, к примеру, разделывать курицу им гораздо удобнее из-за закругленной формы режущей кромки и лезвия заточенного с двух сторон.
    • Традиционные японские ножи больше подойдут для настоящих ценителей ножевого искусства и любителей японской кухни. У классического «японца» заточка лезвия односторонняя, очень толстый обух, форма режущей кромки почти прямая, а наточить его можно только на водных камнях. Основной способ работы с ним – это вертикальные движения, то есть практически рубка. В общем, универсалом этот инструмент назвать нельзя.
    • А вот другая категория японских ножей, то есть ножи-гибриды в западном стиле, обрели популярность во всем мире и ценятся за очень высокое качество стали, которая долго держит заточку. Но у них есть один большой минус – это все та же требовательность к уходу. Самые известные японские ножи производят Misono (на фото выше) и Shun.

    Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.

    8. Купите хорошие комплектующие: доску, блок для хранения кухонных ножей, приспособления для правки

    • Кухонные ножи требуют к себе уважительного отношения. Хранить их следует отдельно от других приборов – в завернутой ткани, в специальном блоке для хранения кухонных ножей или на магните.

    Какой кухонный нож выбрать: 8 подсказок, фото лучших ножей

    • Доска ни в коем случае не должна быть пластиковой или стеклянной, шефов достойны только деревянные или бамбуковые доски.
    • В этой статье мы не затронули тему заточки кухонных ножей и правки, поэтому предлагаем вам посмотреть следующее ознакомительное видео о том, как правильно наточить нож мусатом от мастера-ножевщика Геннадия Прокопенкова.
  • tbf.su

    Кухонный нож - правила выбора: особенности и виды ножей для кухни

    Нож является продолжением руки повара, поэтому выбор правильного инструмента – залог удобства, быстрой нарезки и долговечности. Профессиональный повар имеет в своем арсенале целый набор ножей различного размера и назначения. Обычным пользователям достаточно иметь несколько инструментов, при помощи которых можно выполнять все работы по шинковке, нарезке и разделке.

    Основные виды и особенности

    Для приготовления пищи каждый человек обязан иметь под рукой кухонную тройку ножей. В нее входит:

    Универсальный нож. Главный инструмент на кухне, поэтому следует выбрать наиболее качественный экземпляр.

    Серрейтор. Зубчатый нож для нарезки хлеба, фруктов, овощей. Это большое изделие с лезвием, которое напоминает пилу. Не обязательно выбирать слишком дорогие экземпляры. Главное, чтобы зубцы были среднего размера, ручка была удобной, а материал – прочным.

    Нож для чистки овощей. Имеет небольшой размер, позволяя с легкостью выполнять очистку, шинковку чеснока и другие мелкие работы. Такой нож должен быть удобным в работе, но на его покупку не стоит тратить слишком много денег.

    Таким образом, самые жесткие требования предъявляются к универсальному ножу, при помощи которого выполняются практически все работы.

    Если вы решили купить кухонный нож в интернете, мы рекомендуем магазин MyGoodKnife.com. Здесь представлен широкий ассортимент кухонных ножей и аксессуаров с доставкой по России.

    Что нужно знать при покупке универсального ножа

    Шеф-нож используется практически для всех видов работ, поэтому он должен долго оставаться острым, с легкостью разрезать как мягкие, так и твердые продукты, а рукоятка должна удобно лежать в руке. Поэтому стоит прислушаться к советам по выбору универсального ножа для кухни.

    Выбор нового универсального ножа на основании старого

    Качественный нож служит долгие годы, но со временем все равно нуждается в замене. Покупку нового шеф-ножа лучше всего проводить на основании своих ощущений от использования предыдущего.

    Если старый нож полностью отвечал требования, следует подобрать наиболее похожий экземпляр. Но можно выбрать более легкий или тяжелый нож, увеличить или уменьшить длину клинка, подобрать более качественный материал. Это позволит приобрести инструмент, который подойдет намного лучше на основании требований конкретного пользователя.

    Выбор материала

    Долговечность и способность изделия длительное время оставаться острым зависят от типа стали. Чаще всего универсальный нож изготавливается из таких материалов:

    Углеродная сталь. Твердый сплав, благодаря которому изделие долго остается острым и лучше режет. Но он более хрупкий, быстро ржавеет и требует аккуратного обращения.

    Нержавеющая сталь. Наиболее распространенный материал, используемый для производства ножей. Такие изделия быстро тупятся, но не требует особого ухода.

    Керамика. Керамические ножи долго остаются острыми, но являются очень хрупкими и не поддаются заточке в домашних условиях. В качестве универсального ножа такие изделия не подходят, но могут использоваться как дополнение к базовому комплекту.

    Выбор материала зависит от личных предпочтений, но профессионалы рекомендуют углеродную сталь, обеспечивающую лучшее качество резки и остроту.

    Осмотр лезвия и рукоятки

    При покупке универсального ножа следует внимательно осмотреть лезвие и рукоятку изделия. Лезвие должно отвечать таким требованиям:

    - чем тоньше, тем лучше;

    - высокая степень гладкости;

    - открытая или закрытая пятка в зависимости от назначения и предпочтений;

    - сглаженный обух, чтобы не натирать палец при длительной резке.

    Рукоятка качественного универсального ножа должна быть:

    - цельной, изготовленной из одного куста стали, которая проходит от острия до конца рукоятки;

    - в местах соединения деталей не должно быть следов варки или зазоров;

    - рукоятка не должна быть скользкой;

    - для обкладки может использовать пластик, дерево или резина.

    Перед покупкой нож нужно подержать в руке, чтобы оценить, насколько удобно будет использовать его ежедневно.

    Длина лезвия

    Для определения оптимальной длины лезвия следует учитывать такие особенности:

    - использование небольших ножей удобнее и безопаснее, а длинные изделия могут порезать больше продуктов за раз;

    - длина лезвия зависит от размера руки повара – чем больше рука, тем длиннее лезвие он может себе позволить;

    - наиболее популярная длина универсальных ножей – 8, 10, 12 дюймов.

    Женщины чаще всего выбирать небольшие ножи для ежедневного использование, которые имеют длину лезвия 6 дюймов.

    Полезные советы

    Большинство непрофессионалов покупает готовый набор ножей. Такой комплект обойдется дешевле, но можно покупать ножи и по отдельности. К примеру, выбрать один дорогой и качественный универсальный нож, а остальные купить более простые и доступные.

    Если приобрести качественный шеф-нож, он может заменить собой и серрейтор для хлеба. Без маленького ножа для овощей будет обойтись сложнее, но удобный универсальный инструмент, который идеально ложится в руку, может заменить и его.

    < Предыдущая Следующая >
     

    www.dietmix.ru

    Как выбрать кухонные ножи. Кулинарные статьи.

    Чтоб резка продуктов не превращалась в пытку и не раздражала, а доставляла настоящее удовольствие, — желательно иметь несколько ножей. Каждый из которых, имеет свой размер, форму и назначение. Так для «каждого» продукта желательно иметь отдельный нож.

    Мы знаем, что выбор кухонных ножей не легкое занятие! Перед нами все время стоит вопрос, «какой кухонный нож купить?». Что же лучше, десяток дешевых или один дорогой?

    На сегодняшний день выбор ножей очень велик. Ножи бывают: хлебный нож, для томатов, для нарезки, для срезания мяса с кости, филейный, для мяса, японский, овощной, для мягкого сыра, декоратор, для нарезки пиццы, для цедры, для чистки грибов, для грейпфрута, кухонный топорик, нож пила и многие другие.

    Хороший поварской кухонный нож, может служить при должном уходе десятилетиями. Главное, выбирать его должен шеф-повар, которому предстоит с ним работать. На каждой кухне присутствуют основной кухонный набор ножей: большой нож-пилка, несколько «ножи с пяткой», нож для резки ломтиками, маленькие кривые ножи для чистки овощей. Если необходимо и вы настоящий кулинар, то всегда можно докупить любой нож. Например, для резки куриного филе и рыбы, используется филейный нож. Для приготовления суши и сашими, желательно иметь японский кухонный нож. Он имеет очень широкое лезвии, что очень удобно при нарезке грибов, имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

    Ножи бывают: с односторонней и двухсторонней заточкой. Срез односторонним ножом, получается ровным и красивым. Двусторонние ножи, огромное распространение получили на западе. Они менее требовательны к нарезке и просты в обслуживании. Подходят, как левшам, так и правшам.

    Идеальный вариант, на кухне иметь заточенные ножи, т.к это облегчит и сделает работу намного быстрее и приятнее. Но если у вас «тупые» ножи, не огорчайтесь, приобретите хороший абразивный брусок для заточки.

    На кухне обычного ресторана присутствуют несколько разновидностей кухонных поварских ножей для различных операций и продуктов: для нарезания тонких ломтиков, филе, чистки картофеля, мяса, устриц, сыра, замороженных продуктов и т. д. Ресторанные повара используют несколько разновидностей ножей для различных операций и продуктов:

    • для устриц
    • сыра
    • замороженных продуктов
    • чистки картофеля
    • мяса
    • ножи для фигурной нарезки и т. д.

    При выборе ножей следует обращать внимание на: металлическое полотно кухонного ножа должно проходить вдоль всей ручки, клепки должны симметрично располагаться с двух сторон, нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони, и не скользить.

    Стоимость профессиональных ножей хоть и выше, но она оправдывает себя. Эти ножи, как правило, дорогой-ручной работы, долго держат заточку и обладают высокой прочностью. Поэтому, если делать выбор между поварскими ножами и профессиональными, то предпочтение следует отдать вторым. Так как они сделаны из стали с добавлением молибдена, следовательно очень прочные. Хотя они и подвержены ржавчине, но зато более прочные, чем ножи из «нержавейки».

    restoranam.net

    Ножи для кухни | ServiceYard-уют вашего дома в Ваших руках.

    Нужен ли нож на современной кухне, если там стоит огромное количество бытовой техники? Да и то, что в магазинах продаются всевозможные нарезки, наборы уже порезанных овощей и порубленного на мелкие кусочки мяса, вроде бы делает обычный кухонный нож предметом вовсе не обязательным. Однако любая уважающая себя хозяйка скажет, что нож нужен, и желательно не один. Какие бывают ножи для кухни? Давайте разберемся.

    к содержанию ↑

    Когда покупать нож?

    Обстоятельства, заставляющие человека отправиться в хозяйственный магазин за ножом, могут быть самые разные. Сломалась рукоятка, на лезвии появились зазубрины – причины вполне уважительные, чтобы обновить кухонный арсенал. Кроме того, подобный предмет может стать отличным подарком как для женщины, так и для мужчины. Важно правильно его выбрать.

    к содержанию ↑

    Мужской нож

    Если представитель сильного пола обожает готовить и делает такой плов, что пальчики оближешь, ему наверняка придется по душе нож шеф-повара. Это изделие вы наверняка видели на картинке в какой-нибудь книжке, где повар – один из главных героев. Это здоровенный нож из нержавейки, длиной от 20 до 25 см (чаще всего 21 см – этот размер лезвия считается универсальным).

    Это воистину нож для всего – им можно резать овощи и разделывать мясо, впрочем, не только разделывать. При желании таким орудием можно и хорошенько отбить куски. А если инструмент фирменный и выпущен одной из компаний с мировым именем, вроде Zwilling J.A. Henckels или Wusthof – мужчина будет просто польщен таким признанием его кулинарных способностей.

    к содержанию ↑

    Подарочный нож для женщины

    Прекрасная дама тоже будет рада удобному ножу. Только следует выбрать что-то более миниатюрное, с лезвием длиной 13-16 см. Для большинства кухонных работ он вполне годится, к тому же, легче шеф-ножа. Важно, чтобы сталь была качественной, а рукоятка – удобной.

    к содержанию ↑

    Какие бывают ножи?

    Даже если вы не особенно увлекаетесь кулинарией, а готовите что-нибудь простенькое, — наверняка обратили внимание, что ножи все разные. Отличаются форма, длина и ширина лезвия, размер рукоятки.

    Какие ножи лучше для кухни? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте поговорим о том, какие они бывают и для чего нужны. В любом магазине вы можете найти кухонные инструменты:

    • шеф-нож;
    • для хлеба:
    • для чистки овощей и фруктов;
    • нож-топорик;
    • для срезания мяса с костей;
    • для колбасы и сыра;
    • для рыбы:
    • для грибов.

    И это еще не все, а только самые популярные представители “ножевого царства”.

    Важно! В этот список не попали их столовые собратья, предназначенные для масла, паштета и прочих мягких продуктов – у них лезвия средней длины, не слишком острые, а кончик закруглен.

    Принадлежность шеф-повара  

    Шеф-нож – орудие универсальное. Удобная рукоятка, широкое острое лезвие, хороший баланс – все это сделает приготовление пищи интересным и приятным занятием.

    Хлебный нож или серрейтор

    Это орудие имеет большую рукоятку, длинное волнистое или зубчатое лезвие. Ширина одинакова по всей длине лезвия.

    Важно! Такой нож легко справляется как с мягким, так и с черствым хлебом, им можно резать слоеные торты, овощи и фрукты.

    Он обычно имеет длину 20-25 см и по своему внешнему виду напоминает пилу – лезвие у него зубчатое (иногда может быть и волнистым).

    Важно! Выбирая такой нож, обратите внимание на  размер зубцов.

    Нож для чистки овощей

    Им можно также нарезать чеснок и выполнять некоторые другие работы. Это короткий нож – длина лезвия составляет всего 8-10 см. У него острый кончик, большая рукоятка, ровная режущая поверхность.

    Важно! Есть и разновидность для картошки и морковки – скругленная поверхность, а в ней – щель с острым краем.

    Топорик

    Такой инструмент предназначен для разделки мяса и рубки костей. У него прочная удобная рукоятка и широкое лезвие. Иногда с другой стороны лезвия располагается молоток, что позволяет не только рубить, но и отбивать мясо. Рукоятка может быть деревянной и металлической. Если надо выбрать такой нож для кухни, учтите, что второй вариант удобнее – она не отлетит в самый неподходящий момент.

    Для срезания мяса

    Это — орудие средней длины, с узким, загнутым к кончику лезвием. У рукоятки лезвие шире, режущая поверхность совершенно гладкая, без всяких волн и зубцов.

    Для сыра и колбасы

    У этого предмета лезвие — наоборот, широкое, иногда даже очень широкое (встречаются, например, квадратные ножи для сыра). Режущая поверхность – прямая, никаких зазубрин на ней нет.

    Для рыбы

    Изящная штучка – гибкое и довольно тонкое лезвие, ширина одинакова по всей длине. Режущая поверхность – с зазубринами.

    Для грибов

    Грибы, конечно, можно чистить любым ножом, но заядлые поклонники “тихой охоты” предпочитают специальное орудие – коротенький пластмассовый нож с жесткой кисточкой на рукоятке. Такой кисточкой очень удобно чистить шляпки маслят, а также снимать всякие листочки-хвоинки с других грибов.

    к содержанию ↑

    Кухонное трио

    Каждая хозяйка оборудует свою кухню так, как ей нравится. Это касается и ножей – их может быть десяток-другой или всего несколько. Но самый минимальный набор, который полезно иметь всем – это так называемое “кухонное трио”.

    Эта компания предназначена для того, чтобы резать самые разные продукты. В набор входят:

    • шеф-нож;
    • серрейтор;
    • нож для чистки овощей.

    Важно! Купить их можно и вместе, и по отдельности — как кому нравится. У набора есть свои преимущества:

    • материал одинакового качества;
    • общий дизайн;
    • комплект обойдется дешевле, чем несколько предметов по отдельности.
    к содержанию ↑

    Сталь или керамика?

    Двадцать первый век – это победное шествие керамики. На оборудованной по последнему слову техники кухне ее можно встретить буквально повсюду. Стеклокерамические варочные панели чрезвычайно популярны, как и кухонные мойки. Так не логично ли, если и другое оборудование будет из этого же материала?

    Задавшись вопросом, как выбрать кухонный нож, хозяйка непременно подумает – а не попробовать ли керамический? У этого материала есть свои достоинства и недостатки.

    Плюсы

    Керамические лезвия делаются из двуокиси циркония. Это — достаточно твердый материал, который хорошо держит заточку.

    Важно! Керамический нож остается острым в десять раз дольше, чем стальной.

    Есть и другие преимущества:

    • минимально пористая структура, то есть при готовке не происходит смешения вкусов – после того, как вы покрошили чеснок, лезвие достаточно слегка сполоснуть:
    • плотность материала – нож легко мыть;
    • лезвие, разумеется, не ржавеет;
    • нож не намагничивается и не окисляется;
    • легкость – керамический нож в разы легче стального, так что руки устают меньше.

    Минусы

    Недостатков у таких изделий тоже хватает:

    • материал сам по себе хрупкий, так что вряд ли получится резать им замороженное мясо;
    • такое орудие не может быть универсальным;
    • керамические ножи дороже стальных;
    • заточить его своими руками вы вряд ли сможете.

    Важно! Можно, конечно, в качестве эксперимента купить один-два таких ножа для разных мелких операций, но при условии, что у вас есть несколько хороших стальных ножей.

    к содержанию ↑

    Посмотрите на свой старый нож

    Решив расстаться со старым ножом, внимательно на него посмотрите. Лучше всего выбрать нож для кухни похожий, чтобы выполнять привычные действия. Если же орудие сравнительно новое, но вы решили купить другое, подумайте, почему. Возможно, вас не устраивают:

    • вес – слишком большой или наоборот;
    • длинное или чересчур короткое лезвие;
    • появление ржавчины или то, что нож плохо держит заточку;
    • неудобная рукоятка;
    • натирает обушок;
    • недостаточная ширина – продукты не нарезаются до конца.

    Важно! Могут быть и другие недостатки, которых при покупке нового ножа надо постараться избежать.

    к содержанию ↑

    Тип стали

    Хорошие ножи для кухни делаются из качественной стали. Материал очень важен, ведь от этого зависит, насколько долго нож будет держать заточку, покроется он ржавчиной или нет.  Сталь бывает разной, но чаще других для изготовления кухонного оборудования применяются несколько видов:

    • высокоуглеродистая нержавеющая сталь;
    • углеродистая сталь;
    • обычная нержавейка;
    • сталь с добавлением хрома;
    • сталь с добавлением хрома и ванадия.

    Чем все они отличаются:

    • Самый популярный материал – высокоуглеродистая сталь. Хорошие ножи для кухни из этого материала прекрасно держат заточку и сохраняют красивый внешний вид – долго остаются блестящими. Такие ножи несколько дороже своих собратьев из карбоновой стали и обычной нержавейки, но разница в цене окупается с лихвой.
    • Карбоновая или углеродистая сталь неплохо держит заточку, однако этот материал быстро тускнеет. Обычная нержавейка блестит, но это довольно мягкий материал, поэтому лезвие тупится быстрее, чем у инструментов из высокоуглеродистой и углеродистой стали. Точить такие лезвия приходится раз в месяц-полтора
    • Отличные клинки делают из сталей с добавлением хрома или хрома и ванадия. В продаже вы можете встретить и ножи, сделанные из стали с добавлением молибдена.

    Важно! Узнать о том, из какого материала сделан нож, можно по надписи на упаковке или из буклета, который солидный производитель непременно приложит к изделию.

    к содержанию ↑

    Посмотрите на лезвие

    Важнейший элемент – лезвие. Как выбрать нож для кухни? Конечно, так, чтобы потом не мучиться, затачивая режущую поверхность после каждого приготовления пищи.

    Важно! Идеальный вариант – нож с открытой пяткой, то есть лезвие заточено от кончика до пятки. Это важно для сохранения режущей поверхности при нарезании твердых продуктов или рубке костей. Шеф-ножи чаще всего делают с закрытой пяткой.

    Обратите также внимание:

    • на толщину лезвия – чем больше, тем лучше;
    • на гладкость лезвия – она должна соответствовать назначению, то есть у шеф-ножей поверхность гладкая, у других — может быть с зазубринами, закругленная или волнистая;
    • на обработку обуха – он не должен натирать.i-2

    Заточка

    Само собой, если это — хорошие ножи для кухни, режущая поверхность должна быть абсолютно гладкой – без вмятин, сколов и других дефектов. Исключение – хлебный нож, где кромка с зубчиками.

    Важно! Лучше всего, когда линия заточки непрерывна от кончика и до рукоятки. Кроме того, у хорошего европейского режущего инструмента заточка всегда будет двухсторонней.

    Обратите внимание еще на такие моменты:

    • Поверхность лезвия. Поверхность должна быть без всяких царапин, шероховатостей и прочих неприятных мелочей. Ровная поверхность свидетельствует об однородности материала.
    • Способ заточки. Что касается способа заточки, то у хороших ножей она лазерная. Отличить его можно по матовым насечкам. Такие инструменты долго остаются острыми.
    • Крепление лезвия. У качественного ножа очень мало креплений – крепятся только обкладки к хвостовику. Заклепки должны прилегать плотно и не отходить.

    Важно! Нож от хорошего производителя всегда вынимается из упаковки, так что его можно посмотреть.

    к содержанию ↑

    Обследуем рукоять

    Это очень важная деталь! У хорошего кухонного инструмента лезвие и рукоять сделаны из одного куска стали. Та часть, что приходится на рукоятку (хвостовик), зажимается двумя обкладкам. Такое орудие хорошо сбалансировано.

    Важно! Обратите внимание на то, цельная ли рукоять и насколько она крепкая. Там, где соединяются детали, никаких промежутков быть не должно. У хороших ножей не видно следов сварки.

    Материал обкладок не должен скользить, в том числе и тогда, когда на него попадает жир. Обычно для этих деталей применяют дерево или резину. Но можно встретить и пластик, и композит.

    к содержанию ↑

    Проверяем баланс

    Нож может быть по-разному сбалансирован:

    • с тяжелой рукоятью;
    • с тяжелым лезвием;
    • с частями, примерно равными по весу.

    Тут совет дать трудно – выбирайте тот, который вам удобнее. Для начала оцените нож, который хотите заменить, и подумайте, устраивает ли вас его баланс или вы хотите, чтобы рукоять или лезвие были тяжелее,  Учтите также следующие обстоятельства:

    • размер руки;
    • соотношение длины лезвия и рукояти.

    Важно! Для большой руки нужен и большой нож. Большим ножом можно быстрее резать продукты, зато маленький – безопаснее.

    к содержанию ↑

    Европейский и японский – в чем разница?

    В данном случае речь идет о шеф-ножах. Они могут быть:

    • европейскими;
    • японскими;
    • сделанными в Японии по европейским стандартам.

    Учитываем, что будем готовить:

    • Для европейских блюд удобнее европейский нож – во всяком случае, разделывать мясо им очень удобно. У такого инструмента режущая кромка скруглена, а заточка – с двух сторон.
    • У японского ножа – односторонняя заточка, толстый обух, прямая  или почти прямая режущая кромка. Его достаточно сложно затачивать. В целом же, такой нож подходит для тех, кто часто готовит блюда японской кухни. Можно купить такой инструмент, но он не должен быть единственным.
    • Ценители кулинарного искусства очень высоко отзываются о гибридах – ножах европейского типа, сделанных в Японии. Эти инструменты очень ценятся за высокое качество стали. Однако ухаживать за такими изделиями надо очень тщательно.
    к содержанию ↑

    Немного о фирмах  

    Кухонные инструменты выпускает всяк, кому не лень. Однако есть фирмы, которые занимаются этим не одно десятилетие и даже столетие, и очень хорошо себя зарекомендовали. Традиционно качественные ножи делают в Германии.

    Wusthof Dreizack

    Это — инструменты из закаленной углеродистой стали. Ножи не ржавеют и долго сохраняют выполненную вручную заточку.

    Zwilling J.A.Henckels

    “Цвиллинг” — один из лидеров в этом жанре. Ножи прочные, с ручной заточкой, не подвергаются коррозии. Разумеется, лезвие и хвостовик сделаны из цельного куска, как того требуют самые строгие стандарты.

    Victorinox

    Швейцария тоже славится своими изделиями. В сталь добавляются не только углерод, но также молибден, кремний, марганец. Соответственно — ножи твердые, отлично держат заточку и не ржавеют.

    Sabatier

    Изящный, истинно французский нож с круглым основанием и тонкой ручкой. Удобен для нарезки разных продуктов.

    GLOBAL

    Один из гибридных вариантов – японский нож европейского образца. Очень качественная молибден-ванадиевая сталь. Это ножи служат очень долго и устойчивы к коррозии.

    к содержанию ↑

    Как обращаться с ножами?

    Казалось бы, ну что тут сложного — достаточно содержать их в чистоте. Но этого недостаточно. Надо правильно хранить инструменты, тогда они не только прослужат долго, но и будут радовать глаз. А делать это надо, придерживаясь таких правил:

    1. Вам необходима специальная подставка для ножей – или магнитный держатель.
    2. Следите, чтобы лезвия не терлись и не бились друг о друга.
    3. Купите подходящие доски – лучше всего деревянные или пластмассовые. Стеклянные и каменные доски очень быстро затупят ваши ножи.
    4. Если вы все же купили керамический нож – держите его в специальном футляре.
    5. Ножи сразу нужно вытирать – замачивать их не следует, как и просто забывать в раковине.
    6. Мыть большие ножи в посудомоечной машине – не лучшая идея, это отрицательно сказывается на заточке.
    7. Старайтесь не нагревать ножи – для того, чтобы перемешивать содержимое сковороды, нужно иметь специальную лопатку.

    Важно! Никогда не надо экономить на инструментах, в том числе на кухонных. Если цена кажется вам чрезмерной – не пугайтесь. Качественный нож стоит недешево, но прослужит долго.

    Теперь вы знаете все, что необходимо, чтобы выбрать ножи для кухни самого лучшего качества. Значит — вам не придется каждый месяц их менять на новые и затачивать после каждой готовки ужина. Отныне процесс готовки станет для вас более быстрым, приятным и безопасным.

    Поделиться в соц. сетях:

    serviceyard.net

    Кухонные ножи. Как выбрать кухонные ножи

    Статья добавлена 27 декабря 2009 г. в 1:29

    Чтоб резка продуктов не превращалась в пытку и не раздражала, а доставляла настоящее удовольствие, - желательно иметь несколько ножей. Каждый из которых, имеет свой размер, форму и назначение. Так для "каждого" продукта желательно иметь отдельный нож.

    Мы знаем, что выбор кухонных ножей не легкое занятие! Перед нами все время стоит вопрос, "какой кухонный нож купить?". Что же лучше, десяток дешевых или один дорогой? На сегодняшний день выбор ножей очень велик. Ножи бывают: хлебный нож, для томатов, для нарезки, для срезания мяса с кости, филейный, для мяса, японский, овощной, для мягкого сыра, декоратор, для нарезки пиццы, для цедры, для чистки грибов, для грейпфрута, кухонный топорик, нож пила и многие другие.

    Хороший поварской кухонный нож, может служить при должном уходе десятилетиями. Главное, выбирать его должен шеф-повар, которому предстоит с ним работать. На каждой кухне присутствуют основной кухонный набор ножей: большой нож-пилка, несколько "ножи с пяткой", нож для резки ломтиками, маленькие кривые ножи для чистки овощей. Если необходимо и вы настоящий кулинар, то всегда можно докупить любой нож. Например, для резки куриного филе и рыбы, используется филейный нож. Для приготовления суши и сашими, желательно иметь японский кухонный нож. Он имеет очень широкое лезвии, что очень удобно при нарезке грибов, имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

    кухонные ножи

    Ножи бывают: с односторонней и двухсторонней заточкой. Срез односторонним ножом, получается ровным и красивым. Двусторонние ножи, огромное распространение получили на западе. Они менее требовательны к нарезке и просты в обслуживании. Подходят, как левшам, так и правшам.

    Идеальный вариант, на кухне иметь заточенные ножи, т.к это облегчит и сделает работу намного быстрее и приятнее. Но если у вас "тупые" ножи, не огорчайтесь, приобретите хороший абразивный брусок для заточки.

    На кухне обычного ресторана присутствуют несколько разновидностей кухонных поварских ножей для различных операций и продуктов: для нарезания тонких ломтиков, филе, чистки картофеля, мяса, устриц, сыра, замороженных продуктов и т. д. Ресторанные повара используют несколько разновидностей ножей для различных операций и продуктов:

    При выборе ножей следует обращать внимание на: металлическое полотно кухонного ножа должно проходить вдоль всей ручки, клепки должны симметрично располагаться с двух сторон, нож должен быть достаточно массивным, но не тяжелым, удобно ложиться в руку, совпадая с рельефом ладони, и не скользить.

    Набор ножей

    Стоимость профессиональных ножей хоть и выше, но она оправдывает себя. Эти ножи, как правило, дорогой-ручной работы, долго держат заточку и обладают высокой прочностью. Поэтому, если делать выбор между поварскими ножами и профессиональными, то предпочтение следует отдать вторым. Так как они сделаны из стали с добавлением молибдена, следовательно очень прочные. Хотя они и подвержены ржавчине, но зато более прочные, чем ножи из "нержавейки".

    zavtraka.net


    Смотрите также