Пять правил выбора кухонного ножа. Нож с пяткой кухонный


Пять правил выбора кухонного ножа

Если пришло время сменить ножи на кухне и вам уже приглянулось несколько экземпляров, это здорово: любой нож, которым пользуется человек, должен ему нравиться. Но между ножом и его хозяином, кроме «любви», есть еще и «деловые отношения», они и будут окончательно определять выбор инструмента.

Правило 1: индивидуальный набор

Универсальный комплект мало кому подходит полностью. Лучше подобрать несколько ножей конкретно для своей кухни. Определяющими факторами здесь будут:

  • разнообразие приготовляемой пищи;
  • частота готовки и количество приготовляемых блюд.

Если вы или ваша семья не особенные гурманы, а вся трапеза сводится к первым блюдам, кашам, зимним заготовкам и салатам, набор ножей может быть весьма небольшим и, как говорится, строгим. Непременно будет наличествовать шеф-нож или обычный универсальный нож; при выборе из японских аналогов – сантоку. Этот инструмент «возьмет на себя» львиную долю продуктов. Для мяса следует приобрести филейный нож, им же можно разделывать рыбу, если она не так часто встречается в вашем рационе. Желательно, но не обязательно наличие отдельных инструментов для нарезки хлеба и овощей (а вот отдельные доски для этих продуктов точно нужны – хотя бы из соображений гигиены).

Набор кухонных ножей на магнитной полосе

Набор на каждой кухне может и должен быть разным, приспособленным под режим питания хозяев

Если в рационе есть особые продукты или ваш режим питания отличается от среднестатистического, выбирать ножи будет интереснее.

  • Вегетарианцам и веганам можно разнообразить инструменты для нарезки овощей и фруктов, завести отдельный для зелени, приобрести нож для карвинга. Недостаток определенных продуктов (по диетическим или другим соображениям) можно компенсировать шикарной подачей «разрешенных» блюд.
  • Мясоедам рекомендуется завести несколько ножей с «узкой специализацией»: для мягкого филе красного и белого мяса, для дробления костей и отделения их от плоти, для чистки и потрошения рыбы разного размера. Если любитель мяса еще и его добытчик, то к кухонным ножам прибавятся охотничьи: для свежевания и разделки.
  • Поклонникам японской кухни (суши, роллов, тамаго-яки) нужны традиционные ножи из Японии. Дело не только в эстетике, хотя со временем понимаешь, что и в ней тоже, – для соблюдения рецептуры нужно иметь возможность действительно филигранно отрезать тонкие кусочки продуктов. В толстый и «щедрый» кусок рыбы просто-напросто не завернешь начинку, вот и весь фокус.
  • Сторонникам палеопитания понадобится крепкий нож для мяса и набор керамических инструментов для чистки и резки овощей. Палеодиета подразумевает, в числе прочих правил, минимальную термообработку продуктов, а там, где это возможно, и вовсе от нее отказывается, поэтому овощи и фрукты лучше нарезать с помощью керамики, а не стали, которая способна к окислению. Хотя ничего критически вредного в этом нет, и это окисление вреднее для самого ножа, чем для продукта.

Правило 2: оценка старого ножа

Чтобы понять, с какими кухонными инструментами удобно работать конкретно вам, присмотритесь к уже имеющимся.

  • Удобно ли они лежат в руке?
  • Что бы вам хотелось поменять – длину рукояти или клинка, их соотношение, общий вес ножа, толщину лезвия, форму режущей части?
  • Подумайте, каким изделием было бы комфортно пользоваться – таким, обух которого спускается к режущей кромке, как у японского овощного ножа, или привычным для нас – таким, у которого кромка поднимается к обуху? Первый тип чем-то похож на топорик и способен рубить, а не резать, но второй безопаснее.
  • Не оставляйте без внимания рукоять: у некоторых старых ножей советского образца рукоятки имеют круглую форму сечения (примерно, как у современных «Опинелей»). Они удобны для прямого хвата и тычковых движений, но никак не для нарезки продуктов; уже давно есть возможность выбрать анатомически подходящую для кисти рукоять.

Правило 3: выбор стали и уход за ней

Сразу честно ответьте себе на вопрос, как тщательно вы будете ухаживать за ножами. Если вы искренне любите режущий инструмент или просто порядок в доме, проблем с этим не возникнет и можно обзаводиться чуть более капризной, но и более эффективной сталью – высокоуглеродной. В принципе, никаких хитрых правил нет – «высокоуглеродку» просто желательно держать в чистоте и сухости, как и любой другой нож. Но если нержавеющая сталь простит какие-то огрехи, то углеродная начнет довольно быстро покрываться ржавчиной. Чтобы избежать этого, ножи из стали с высоким содержанием углерода моют и сушат сразу же после использования.

«В награду» их владельцы получают нож с высокой режущей способностью – она сохраняется даже тогда, когда первоначальная заточка уже утратилась. А вот «неприхотливый» нержавеющий нож спустя какое-то время просто перестает резать продукт и начинает его мять.

Правило 4: осмотр хвостовика и материала рукояти

Хвостовик – это стальная часть ножа, которая заходит в рукоять: целиком или только наполовину. Обычно рукоятки кухонных ножей не монолитны, а представляют собой две обкладки, пластиковые или деревянные, которые крепятся заклепками по обеим сторонам от хвостовика, и последний хорошо видно. Желательно, чтобы он был полным, а не половинным: во-первых, такие надежнее «сидят» в рукояти, во-вторых, так лучше соблюдается баланс ножа. Но последнее важно только для начинающих кулинаров; уверенный повар инстинктивно справляется с любым балансом (или его отсутствием).

Полный хвостовик у кухонных ножей

Лучше, если хвостовик ножа будет полным, а не половинным

Есть также одно очевидное правило, о котором все-таки нелишне напомнить: рукоять должна быть прочно склепана. Зазоры между хвостовиком и обкладками говорят о том, что она в скором времени расшатается.

Правило 5: осмотр клинка

Существует мнение, что поверхность клинка кухонного ножа должна быть зеркально гладкой. В принципе, это хороший вариант, но сейчас японские мастера предлагают инструменты с рядом небольших ровных впадин на клинке: это позволяет продуктам не прилипать к ножу во время нарезки. Поэтому о таком варианте следует подумать.

Хорошо, если обух кухонного ножа будет толстым, до 6 мм. Во-первых, им удобно отбивать мясо, во-вторых, при такой толщине можно не бояться плашмя давить ножом чеснок и орехи, в-третьих, при длительной работе с инструментом не возникнет дискомфорта, если вы привыкли держать большой палец на обухе. Для последнего пункта хорошо, если обух будет слегка сглажен.

***

Правила довольно условны, их может быть больше или меньше, но в приоритете всегда должно быть использование инструмента по назначению и, конечно, лично ваше удобство.

www.tojiro.ru

5 секретов правильного выбора кухонных ножей

1. Какие ножи выбрать.

Есть 3 вида кухонных ножей:

 

Однослойные стальные ножи: Стандартные кухонные ножи выполненные из однослойной стали. Различиаются по марке стали и её твердости. В зависимости от производителя (бренда) и марки стали, ценовой диапозон от 400руб. до 10 000руб.

Кухонные ножи из дамасской стали: Настоящие кухонные ножи из дамасской стали узнают по характерному узору в виде разводов или «размытых» слоёв. Это не декор и не дефект. Секрет — в соединении разных видов стали: твёрдых, сохраняющих остроту, и мягких, «пружинящих», устойчивых к коррозии. Каждое свойство зависит от процентного содержания углерода в его соединении с железом. Многослойные ножи дольше держат заточку, но стоят значительно дороже остальных.

Керамические ножи: Хрупкие и острые кухонные ножи, используются в основном для нарезки овощей и фруктов. Считаются более экологичными, т.к. не вступают ни в какие химические реакции с продуктами.

 

2. Что такое твердость лезвия (HRC)?

HRC - обозначение твердости материала по шкале Роквелла (метод Роквелла). У разных типов ножей, она разная.

Однослойный_нож.jpg   Дамасский_многослойный_нож.jpg   Керамический_нож.jpg
Однослойные стальные ножи   Многослойные (дамасские) ножи   Керамические ножи

от 52 до 60 HRC

Однослойные ножи, как правило изготавливаются из более мягкой стали. Они меньше держат заточку и легко точатся.

 

от 60 до 63 HRC

У многослойных ножей, центральный слой изготавливается из дорогой и твердой стали (а по бокам обкладывается более мягкой сталью, чтобы нож не сломался). Твердая сталь дольше держит заточку и труднее точится.

 

от 82 до 87 HRC

Ножи из циркониевой керамики являются самыми твердыми и в тоже время наиболее хрупкими. Они дольше остальных остаются острыми, но их практически невозможно заточить самостоятельно, т.к. для этого необходимы специальные алмазные точилки.

 

3. Какие бывают лезвия.

Обычное_лезвие.png   Лезвие_с_выемками.png   Серрейторное_лезвие.png

Обычное лезвие

Стандартное лезвие, как правило с двусторонней заточкой. Легко можно заточить дома.

 

Лезвие с выемками

Выемки на лезвие – воздушные карманы недалеко от края лезвия. Они не дают пище прилипать, избавляя повара от лишних движений. Можно заточить дома.

 

Серрейторное лезвие

Очень острое лезвие с зубчиками. Благодаря своей форме легко разрезает продукты с твердой коркой и мягкой серединой. Очень долго держит заточку. Невозможно заточить в домашних условиях.

 

4. Выбор пятки ножа.

 

с защитной "гардой" с заостренной "пяткой"

 

C защитной "гардой": удобно держать и защищает пальцы от пореза).

C заостренной "пяткой": полностью острая режущая кромка, позволяет резать продукты даже концом лезвия).

 

5. Как сэкономить на покупке.

Поварская_тройка.jpg

При выборе кухонных ножей, стоит обратить внимание на "Поварскую тройку". Профессионльные шеф-повара рекомендуют иметь, как минимум три ножа (отсюда и название), с помощью которых можно выполнить практически всю работу. В поварскую тройку входит: овощной нож, универсальный нож и нож Шеф. Они продаются, как правило наборами, и покупать их в наборе выгоднее по стоимости, чем по отдельности.

 

best-kitchen.ru

Как выбрать кухонный нож? Советы друзьям.

или паринговый нож, по-простому.И так. Самый главный нож – это шеф, известен также, как поварской нож, французский нож. Размер ножа (клинок) колеблется от 15 до 30 см. Самый удобный для меня размер – 20 см. Такая длина перекрывает большинство работы на домашней кухне.

Забегая вперед, сразу хочу ответить на вопросы про японские, узбекские и прочие ножи на моей кухне. Точнее, про их отсутствие, чего и многим вам желаю. Вот смотрите. Настоящие японские ножи, не те, что продают в супермакетах, а ножи из злой углеродки, классической японской формы. Эти ножи предназначены для японской кухни, например, для работы по рыбе. Понятно, что и канцелярским ножом можно колбасы и помидор нарезать, но как-то для другого он предназначен. Лучше использовать специализированный инструмент в тех работах, где он лучше себя покажет.

Но не это главный аргумент за использование европейской линейки ножей на кухне. Классические «японцы» - это углеродистая сталь, с твердостью более 60 единиц по Роквеллу. Что это значит для простого российского пользователя, не привыкшего к подобным ножам? Месяца через 3-4 ваш нож придет в негодность. Да, дорогущий японский нож, сделанный вручную превратится в бесполезную железяку.Как пользуются хозяйки на кухне ножами? Ваши мамы, жены, да, и вы сами? Порезал помидорку, бросил на столе, или в мойку – потом помою. Стал нож плохо резать – брусочком его поправил, готово. А вот с «железным самураем» не прокатит это. Не простит он к себе такого отношения, обидится и умрет. Один раз не помытый и не вытертый тут же нож моментально покроется ржавчиной, от которой будет сложно избавится. Да, и простым брусочком вы его не поправите – такой нож нужно точить на хороших водных камнях. А у вас они есть? А вы умеете это делать? Не думаю. Я, например, смогу наточить такой нож, т.к. умею и есть чем. Но мне лень этим заморачиваться. Нет на это времени.

И еще один аргумент при выборе ножа. Почти все японские ножи имеют открытую пятку. В японской кухне это используются так же при разделке рыбы и прочих процедурах. Наши дамы часто режутся открытой пяткой, поэтому мой выбор тупая пятка. Плюс в европейской технике нарезки она никак не используется. Конечно, есть псевдояпонские ножи, это как «китайцы», выдающие себя за японцев, так и кухонники произведенные в Японии, но для европейского рынка, но к ним мы уже будем относиться, как к европейским ножам.

Вроде бы ответил на частый вопрос про японскую школу ножей? Поехали дальше. Поэтому, берем изначально шеф, 20 см, плюс-минус 3 см, лучше с закрытой пяткой. Какая сталь и по какой цене? На самом деле – берите то, на что денег не жалко. Если вы фанат ножей, и парень небедный, можете взять себе и нож за 10 000 рублей. Но мне лично на это денег жалко, хотя ножей у меня много, складных, охотничьих, кухонных. Берите нержавейку, за ней легче ухаживать, она прощает ваше небрежное к ней отношение. Естественно, мы не рассматриваем совсем откровенный пластилин из перехода, тупящийся об воздух, просто нужна нормальная нержавеющая сталь: японская, немецкая, российская или даже китайская – не столь важно. AUS-8, 8Cr18MoV, 9X18, 1.4110 KUPP, Sandvik 12c27 и т.п.

Само забавное, при выборе ноже, главное не сам нож, а соблюдение нескольких основных правил пользования:

1.     Мойте и вытирайте нож сразу после того, как им попользовались. Так он дольше вам прослужит.2.     Не бросайте нож на металлические предметы, в стол, в мойку и пр. Нож так быстрее тупится.3.     Если у вас есть стеклянные доски дома – забудьте про них. Резать на них нельзя. Они предназначены для подачи и украшения, но не для резки.4.     Никогда не режьте кухонными ножами на стеклянных тарелках, это убивает сразу режущую кромку. Для этого есть столовые ножи.5.     Не режьте кости, даже куринные. Для этого есть специальные кухонные топорики. Курицу кухонным ножом нужно разделывать по суставам.6.     Старайтесь с разделочной доски сдвигать нарезанные продукты не лезвием, а обухом ножа, так меньше деформируется кромка.7.     И самое главное! Регулярно правьте нож. Все эти рассказы про вечную самозатачивающуюся сталь – ни более чем бред незнающих людей. Точить и править нужно любую сталь. В нашем случае, относительно недорогой нержавейки для правки нужен мусат. Раз в неделю несколько движений по мусату – и ваш нож опять бритвенно-острый.

Рекламой заниматься не буду, в качестве примера дам пару ножей, которыми пользуюсь сам.

Первый – классический шеф, от известной бразильской фирмы Tramontina. Дорогим брендом язык не повернется назвать. У многих на кухнях есть ножи этого производителя. Есть у него линейка кованных ножей Century. Пользуюсь 8-ми дюймовым шефом, нареканий почти нет. Ну, если не считать неравномерными подводами из коробки, но это мои ножеманские придирки, которые к обычным людям не имеют отношения.

alexmenshikov.livejournal.com


Смотрите также